aMaze: 타이베이 맛집 가이드

aMaze가 특별한 이유

타이베이의 파인다이닝 씬은 지난 10년간 중식도 프렌치나 일본 고급 요리만큼 정교하게 플레이팅될 수 있다는 것을 증명해왔고, aMaze는 그 논지를 뒷받침하는 가장 최근이자 가장 예리한 사례다. 셰프 짐 양(Jim Yang)은 여러 중국 지역 주방을 오가며 경력을 쌓았다 — 쓰촨식 마파 소스와 광둥식 오래 고아낸 탕이 구조적으로는 상반된 것이 아니라 사촌 관계에 있음을 설명할 수 있는 그런 셰프다 — 그리고 aMaze는 그가 마침내 하나의 메뉴 안에서 이런 지역 간 경계를 허물 수 있게 된 무대다. 이 레스토랑은 오픈 후 불과 몇 달 만에 미쉐린 스타를 받았는데, 이는 보통 단순히 능숙한 실력을 넘어 진정으로 독창적인 관점을 가진 주방임을 빠르게 인정받았다는 신호다.

식탁 위에서 이것이 의미하는 바는, 박물관 전시품 같은 메뉴가 아니라 리믹스처럼 읽히는 메뉴다. 쓰촨, 광둥, 장저(江浙), 대만 요리 전통에 고개를 끄덕이는 요리들이 재조합되어, 그 참조점은 알아볼 수 있지만 결코 그대로 베낀 것처럼 느껴지지 않는다. “모던 중식” 테이스팅 메뉴를 기대하고 들어갔다가, 식사가 절반쯌 지나면 어느 성(省) 출신인지, 어느 시대의 기법인지 하는 분류 기준 자체가 더 이상 쓸모없어진다는 것을 깨닫게 된다.

찾아가는 법

aMaze는 타이베이의 빼곡한 레스토랑 지형 속에 자리하고 있으며, 이 도시의 여느 정통 테이스팅 메뉴 레스토랑들처럼 무작정 찾아가기보다는 사전에 조금 조사해두는 것이 좋다. 레스토랑이 자리를 잡아가는 과정에서 정확한 주소와 교통 접근 정보가 바뀔 수 있으므로, 가장 확실한 방법은 여행 직전에 레스토랑의 공식 예약 페이지나 미쉐린 가이드(MICHELIN Guide) 등재 정보에서 현재 주소를 확인한 뒤, 가장 가까운 MRT 역을 지도에서 찾아보는 것이다 — 타이베이의 지하철은 도심 내 거의 모든 레스토랑 밀집 지역을 커버하며, 이 정도급 레스토랑이라면 역에서 도보 5~10분 거리가 일반적이다.

식탁에서 기대할 수 있는 것

aMaze에서 영원히 고정된 인쇄 메뉴를 기대하고 가지는 말자 — 갓 스타를 받은 이 단계의 주방은 계속해서 메뉴를 다듬어가는 경향이 있다. 콘셉트 자체를 바탕으로 예상할 수 있는 것은 기법 중심의 재해석으로 구성된 테이스팅 메뉴 형식이다. 예를 들어 어떤 요리는 쓰촨 요리의 화끈함과 마라를 빌려오면서도 광둥식 해산물 요리의 절제된 플레이팅으로 담아내거나, 소박한 대만식 가정 요리 조림을 텍스처가 파인다이닝처럼 느껴질 정도로 정제해낼 수도 있다. 여기서의 즐거움은 다음 코스에 무엇이 나올지 정확히 알지 못하는 데 있고, 주방이 여러 지역의 요리 언어 사이를 얼마나 자신 있게 넘나드는지 음미하는 데 있다 — 그러면서도 식사 전체가 산만해지지 않는다.

메뉴 구성, 가격, 좌석 운영 방식은 이 신생 레스토랑이 성숙해가면서 바뀔 수 있는 세부사항이므로, 온라인에서 찾은 제3자 메뉴 정보는 대략적인 참고 자료 정도로만 여기고, 현재의 테이스팅 코스 구성과 가격대를 예약 전에 aMaze에 직접 확인하기를 권한다.

언제 방문하면 좋을까

타이베이에서 새롭게 스타를 받은 레스토랑들은 인정을 받은 첫 해에 수요가 급증하는 경향이 있어, 예약 캘린더가 몇 주에서 몇 달 앞서 채워지곤 한다 — 특히 주말 저녁 좌석이 그렇다. 일정에 여유가 있다면 평일 저녁이 대체로 좀 더 짧은 대기 시간으로 예약을 잡을 가능성이 높은 선택이지만, 이는 보장된 것이 아니므로 여행 일정이 허락하는 한 최대한 빨리 예약해야 한다. 새롭게 오픈해 수요가 높은 곳들은 오래된 노포보다 영업일과 영업시간이 바뀔 가능성이 크므로, 현재 영업일과 서비스 시간을 레스토랑에 직접 확인하도록 하자.

현지인처럼 방문하는 법

여행 날짜가 확정되면 곧바로 레스토랑의 공식 채널이나 신뢰할 수 있는 예약 플랫폼을 통해 예약하자 — 타이베이 파인다이닝 씬에서는 미쉐린 스타 하나가 “일주일 전에 전화해도 되는” 곳을 거의 하룻밤 사이에 “항공권을 예약하자마자 바로 예약해야 하는” 곳으로 바꿔놓는다. 너무 일찍 도착하기보다는 정시에 맞춰 도착하자 — 여러 코스로 구성된 테이스팅 레스토랑은 서비스 타이밍이 빡빡하게 짜여 있어서, 일찍 도착해도 대개 바나 입구에서 기다리게 될 뿐이다. 이 수준의 레스토랑에서는 결제가 거의 항상 카드로 이루어지며, 타이베이의 고급 레스토랑은 봉사료가 계산서에 이미 포함되어 있는 경우가 흔하므로, 습관적으로 추가 팁을 얹기보다는 봉사료가 이미 포함되어 있는지 먼저 물어보자. 복장은 스마트 캐주얼 정도가 적당하다 — 타이베이의 파인다이닝은 유럽이나 미국에 비해 다소 편안한 분위기이지만, 그래도 슬리퍼나 해변용 옷차림은 눈총을 받을 수 있다. 첫 방문객들이 가장 흔히 하는 실수는 테이스팅 메뉴를 일반 à la carte 식사처럼 여기고 서둘러 먹는 것이다. 두세 시간을 통째로 비워두고, 다음 일정에 맞춰 시계를 확인하기보다는 코스가 이끄는 속도에 맞춰가는 것이 좋다.