El Campero: dónde comer en Madrid

Por qué El Campero es tan relevante

Barbate, en la costa gaditana de la fachada atlántica española, es la capital histórica de la pesca de atún mediante la almadraba, un sistema de trampas que se usa desde tiempos fenicios para capturar el atún rojo en su mejor momento. Allí forjó su reputación El Campero, y su llegada a Madrid es todo un acontecimiento para quien se toma en serio la cocina marinera española.

La sede madrileña ocupa un palacio del siglo XIX en Salamanca, uno de los distritos más elegantes y cuidados de la capital. Techos altos, piedra labrada y una atmósfera de gran ocasión preparan el terreno antes incluso de que llegue el primer plato.

Qué hace especial a este atún

El chef Julio Vázquez trata el atún rojo como un cocinero francés trataría un cerdo entero: de la cabeza a la cola o, en este caso, de aleta a aleta. Se puede esperar casi cualquier corte que ofrece el animal, preparado en registros radicalmente distintos.

• Cortes al estilo sashimi, que lucen el veteado de la ventresca y del lomo más magro
• Preparaciones a la plancha, donde el fuego y el humo se encuentran con la grasa natural del pescado
• Cortes guisados o estofados, más cercanos a una cocina andaluza tradicional que a una barra de sushi

No se trata de novedad por novedad. Es una demostración de lo distinto que se comporta cada parte del atún frente al calor, la sal y el tiempo, algo que pocos restaurantes fuera de Barbate se atreven a mostrar con este nivel de amplitud.

El entorno en Salamanca

Salamanca es el barrio elegante de Madrid para comer y hacer compras, con amplias aceras, escaparates de boutiques y calles tranquilas a poca distancia del parque de El Retiro. Es un marco adecuado para un restaurante tan ambicioso, y el palacio añade una capa de formalidad poco habitual en propuestas centradas en el pescado.

Al entrar, se percibe el contraste: la estructura de otra época del edificio —muros gruesos, ventanales altos, el silencio propio de los techos elevados— frente a una cocina que produce platos precisos y modernos de pescado crudo y cocinado. No da la sensación de un bar de tapas costero trasplantado al norte, sino de la técnica de Barbate vestida de gala para la capital.

Cómo planificar la visita

Al tratarse de una apertura reciente y muy comentada, detalles como el horario exacto, las franjas de reserva y los precios todavía se están definiendo, por lo que conviene confirmarlos directamente antes de ir. Dado el revuelo generado por el debut madrileño, presentarse sin reserva las noches de fin de semana es arriesgado.

Algunas notas prácticas:

• Reserve con antelación, idealmente con varios días de margen, sobre todo para la cena
• Confirme el horario vigente y la política de reservas el mismo día en que piense ir
• Pregunte por las opciones tipo degustación si quiere probar varios cortes de atún en lugar de decantarse por un solo plato

Como la composición de la carta y los precios no estaban confirmados en el momento de redactar esta guía, conviene tratar como provisional cualquier nombre de plato o precio que se encuentre en otras fuentes hasta comprobarlo en los canales propios del restaurante.

Cómo visitarlo como un local

Los madrileños que salen a cenar en Salamanca suelen hacerlo más tarde de lo que esperan los visitantes: una reserva a las 21:00 es normal, no tardía. Para disfrutar de una sala más tranquila y de mayor atención por parte de la cocina, conviene optar por un primer turno en lugar del momento de mayor afluencia.

En España, las reservas suelen hacerse por teléfono o a través del sistema de reservas propio del restaurante, más que presentándose sin avisar, sobre todo en un local recién abierto y tan solicitado como este. El pago con tarjeta es habitual en todo Madrid; dejar propina no es obligatorio, pero redondear la cuenta o dejar algo de cambio por un buen servicio es la costumbre.

Conviene vestir un punto más elegante de lo habitual: la cultura gastronómica de Salamanca tiende al cuidado en el vestir, y el entorno palaciego invita a ello. El error frecuente entre quienes visitan el local por primera vez es tratar una apertura tan comentada como si admitiera clientes sin reserva: para un restaurante tan de moda, lo aconsejable es llamar o reservar en línea con bastante antelación y reconfirmar la mesa el mismo día, ya que en esta etapa inicial los horarios todavía pueden variar.

Si el español no es su lengua materna, comentar que le gustaría entender los cortes de atún (cortes de atún) tal como se describen suele bastar para que el personal ofrezca una explicación más detallada: una cocina tan especializada espera y agradece esa curiosidad.