エル・カンペーロ:マドリードで訪れたい店

エル・カンペーロが注目される理由

スペイン・カディス県、大西洋に面したバルバテは、フェニキア時代から続く伝統漁法「アルマドラバ」でクロマグロを獲る、この漁の本場として知られる町です。エル・カンペーロはこの地で名声を築いてきた店であり、そのマドリード進出は、スペインの魚介料理を真剣に愛する人にとってまさに一大事件と言えるでしょう。

マドリードの店舗は、サラマンカ地区にある19世紀の邸宅を利用しています。サラマンカは首都の中でも特に格式高く整然とした街並みで知られるエリアです。高い天井や凝った石造りの内装が生み出す特別な雰囲気は、料理が運ばれてくる前からすでに始まっています。

このマグロ料理の特別なところ

フリオ・バスケスシェフのクロマグロの扱い方は、フランス料理のシェフが豚一頭を丸ごと使い切るのに似ています。鼻から尾まで、ここでは言うなればヒレからヒレまで。魚が持つほぼすべての部位を、まったく異なる調理法で楽しめるのが特徴です。

• 刺身風の切り身:トロ(腹身)の霜降りや、脂の少ない背肉の食感を楽しめます
• 炙り焼き:焦げ目や燻香と魚本来の脂が合わさります
• 煮込み・蒸し煮:寿司カウンターというより、素朴なアンダルシア料理に近い味わいです

これは単なる目新しさを狙ったものではありません。マグロの部位ごとに、熱や塩、時間の加え方でどれほど異なる表情を見せるかを実証する試みであり、これほどの幅広さに挑む店はバルバテの本場を除けばほとんどありません。

サラマンカという舞台

サラマンカは、マドリードの中でも高級なショッピングと食のエリアです。広い歩道、洗練された店構え、レティーロ公園から歩いてすぐの静かな裏通りが特徴です。これほど意欲的なレストランにふさわしい立地であり、邸宅という舞台設定は、魚介料理中心のメニューにはなかなか見られない格式を添えています。

店内に入ると、その対比に気づくはずです。分厚い壁、高い窓、高天井がもたらす静けさといった古き良き建物の骨格と、精緻でモダンな生・加熱の魚料理を送り出す厨房とが同居しているのです。北の都に移植されたビーチタウンのタパスバーとは違います。バルバテの技術が、首都にふさわしい装いをまとって現れた、そんな印象を受けます。

訪問の計画

最近オープンしたばかりの注目店であるため、正確な営業時間、予約可能な時間帯、価格帯といった詳細はまだ流動的で、訪れる直前に直接確認するのが一番確実です。マドリード進出への注目度の高さを考えると、週末の夜に予約なしで訪れるのは賭けに近いでしょう。

実用的な注意点をいくつか挙げます。

• 予約は前もって、できれば数日前に取っておきましょう。特にディナーの場合はなおさらです
• 現在の営業時間と予約方針は、訪問予定の当日に確認してください
• 一皿に絞らず複数のマグロの部位を味わいたい場合は、テイスティング形式のメニューがあるかスタッフに尋ねてみてください

執筆時点ではメニュー構成や価格が確定していなかったため、他所で見かける料理名や価格は暫定的なものと考え、レストラン公式のチャンネルで必ず確認するようにしてください。

地元の人のように訪れるコツ

サラマンカで食事をするマドリード市民は、観光客が想像するより遅い時間に食事をとる傾向があります。夜9時の予約はまったく遅くなく、むしろ普通のことです。厨房からより手厚い対応を受けたい、落ち着いた雰囲気で食事をしたいという場合は、ピークの夜の時間帯を避けて、早めの時間帯を狙うとよいでしょう。

スペインでの予約は、電話かレストラン独自の予約システムを通じて行うのが一般的で、飛び込みでの来店を前提とはしていません。これほど新しく注目度の高い店であればなおさらです。マドリードではカード払いがどこでも標準的で、チップは義務ではありませんが、良いサービスを受けた際には端数を切り上げて渡したり、小銭を残したりするのが一般的な習慣です。

服装はカジュアルよりも一段上を意識しましょう。サラマンカの食文化は洗練された雰囲気を好み、邸宅という舞台設定もそれを後押ししています。初めて訪れる人がよくやってしまう失敗は、話題の新店を気軽な飛び込みで訪れられる場所だと思い込んでしまうことです。これほど話題になったばかりの店であれば、事前に電話をするかオンラインで予約を済ませ、到着する当日にも予約内容を再確認しておくべきです。オープン初期は営業時間が変わる可能性もまだ残っています。

スペイン語が母語でない場合は、マグロの部位(コルテス・デ・アトゥン、cortes de atún)についてもっと詳しく知りたいと伝えてみましょう。たいていはスタッフがより詳しい説明をしてくれるはずです。これほど専門性の高い厨房だからこそ、そうした好奇心は歓迎されます。