Una mesa, dos maneras de madurar la carne
Aged and Butchered se hizo un nombre en Yakarta y hoy cuenta con una sucursal en Canggu, dentro del Komu Hotel. Su propuesta consiste en reunir en una misma mesa dos tradiciones carniceras: los cortes madurados al estilo occidental y el yakiniku japonés.
Lo que realmente se paga aquí es la maduración, así que vale la pena conocer en qué se diferencian ambos métodos:
- Maduración en seco: la carne reposa sin envolver en una cámara con temperatura controlada. Al perder humedad, su sabor se concentra y adquiere una profundidad sabrosa con notas a fruto seco.
- Maduración al vacío: la carne madura envasada al vacío en sus propios jugos. El resultado es una pieza tierna, de sabor más limpio y suave.
En japonés, yakiniku significa «carne a la parrilla». Por lo general se trata de pequeños bocados que se cocinan rápidamente a fuego vivo y se mojan en una salsa llamada tare.
Puesto que la carta se presenta como un yakiniku de inspiración japonesa, el formato puede no coincidir con el de una parrilla clásica de Tokio. Al reservar, pregunte quién se encarga de cocinar: tal vez le toque asar la carne usted mismo en la mesa, o quizá la cocina la sirva ya lista para comer.
Cómo llegar dentro del Komu
El restaurante no ocupa un local propio a pie de calle, sino que está dentro del Komu Hotel. Por eso conviene indicar al conductor el nombre del hotel y no solo el del restaurante.
En Canggu no existe una red de tren ni de autobús útil para el visitante. La mayoría recurre a Grab o Gojek, y en estas callejuelas el marcador del mapa de la aplicación resulta más fiable que la intuición del conductor. Desde el Aeropuerto Internacional Ngurah Rai se tarda alrededor de una hora, y algo más por la tarde-noche.
El verdadero inconveniente es el tráfico. Al atardecer, cuando todo el mundo abandona las playas a la vez, se forman grandes atascos en Jalan Raya Canggu y en la carretera conocida como Shortcut. Si se desplaza en scooter, aparque en las plazas señalizadas del hotel y no en el arcén.
Reserva, pago y pedido en la parrilla
El restaurante acaba de abrir en Bali, de modo que los horarios y los detalles del servicio todavía pueden cambiar. El mismo día que piense ir, compruebe el horario en los canales oficiales del restaurante o del Komu.
- Reserve con antelación. Un local recién inaugurado y con una marca conocida de Yakarta suele llenarse los fines de semana por la noche, y presentarse sin reserva es arriesgado.
- Fíjese en el «++». En Bali, muchas cartas muestran los precios con «++», lo que significa que a la cuenta se le suman el cargo por servicio y el impuesto estatal. Los precios figuran en la propia carta.
- La propina es opcional. Ya está incluida en el cargo por servicio, aunque redondear la cuenta cuando la atención ha sido buena siempre se agradece.
- Consulte al personal sobre la maduración. Pregunte cuántos días ha madurado cada corte y con qué método. Pedir uno de cada tipo y probarlos a la vez es la forma más clara de apreciar la diferencia.
- Comparta el yakiniku. Está pensado para compartir entre todos los comensales, lo que deja sitio para un único corte madurado.
Basta con un atuendo informal pero cuidado. Eso sí, la ropa de chiringuito habitual en las callejuelas de Canggu queda un escalón por debajo de lo que pide el asador de un hotel, así que cambie el bañador mojado por otra cosa.
Una velada en torno a la cena
Lo ideal es cenar después de la puesta de sol. A poca distancia hay dos buenas playas:
- Playa de Batu Bolong: pufs sobre la arena y olas aptas para principiantes.
- Echo Beach: oleaje más fuerte y parrillas de marisco a lo largo de la arena.
Si dispone de la primera parte de la tarde, el templo de Tanah Lot queda al noroeste, siguiendo la costa. Reserve tiempo de sobra para volver, ya que a la hora dorada el tráfico avanza muy despacio.
De noviembre a marzo es la estación de lluvias, con fuertes aguaceros al caer la tarde. El restaurante de un hotel es un lugar cómodo para esperar a que pase la tormenta, pero calcule más tiempo para el trayecto de regreso. Si va a preparar yakiniku, cuente con unas dos horas para la cena, porque cocinar y compartir la carne lleva su tiempo.
Preguntas frecuentes
¿Dónde se encuentra Aged and Butchered en Canggu?
Está dentro del Komu Hotel, en Canggu. Indique el nombre del hotel a su conductor de Grab o Gojek y utilice el marcador del mapa de la aplicación, ya que en las estrechas callejuelas de Canggu los conductores pueden perderse.
¿Es necesario reservar?
Sí, conviene reservar con antelación, sobre todo para cenar el fin de semana, ya que se trata de una apertura reciente de una conocida marca de Yakarta. Confirme la reserva y el horario vigente en los canales oficiales del restaurante o del hotel, porque en los locales nuevos los horarios suelen cambiar.
¿En qué se diferencia la carne madurada en seco de la madurada al vacío?
La carne madurada en seco reposa sin envolver en una cámara controlada, lo que concentra su sabor y le aporta notas a fruto seco. La madurada al vacío se envasa herméticamente, y el resultado es una pieza tierna de sabor más suave. Pida una de cada para compararlas.
¿Cuánto tiempo hay que reservar para la cena?
Calcule unas dos horas, o más si va a preparar yakiniku a la parrilla y compartirlo. Sume también el tiempo de desplazamiento, porque al atardecer las carreteras de Canggu sufren grandes atascos.
¿Qué se puede hacer cerca antes de cenar?
Puede contemplar la puesta de sol en la playa de Batu Bolong o en Echo Beach, ambas a poca distancia. Para una excursión a primera hora de la tarde, el templo de Tanah Lot queda más al noroeste, siguiendo la costa.
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