Restaurante Guangzhou: dónde comer (4,1★)

Por qué ir

El Restaurante Guangzhou no es un hallazgo que se descubra por casualidad: es un referente de la cocina cantonesa que lleva generaciones alimentando a esta ciudad, y el propio nombre (广州酒家, literalmente “Restaurante Guangzhou”) deja claro lo que representa con orgullo. Se viene aquí no en busca de novedad, sino de lo auténtico: cerdo asado (char siu) con un borde laqueado y ligeramente tostado, rollitos de arroz sedosos y esos platos de banquete a la antigua usanza —pescado entero al vapor, arroz en cazuela de barro, sopas cocidas a fuego lento— que muchos restaurantes más nuevos han dejado, discretamente, de preparar como se debe.

El comedor tiene la formalidad pausada de un lugar que ha sido testigo de décadas de celebraciones familiares: mesas redondas, el té que se sirve antes de que llegue nada más, y camareros que claramente lo han hecho miles de veces.

Cómo llegar

El restaurante se encuentra en el número 2 de Wen Chang Nan Lu, dentro de la calle comercial peatonal de Shangxiajiu (上下九), en el distrito de Liwan —el corazón histórico del antiguo Guangzhou, con sus soportales cubiertos, fachadas de casas-tienda de estilo Lingnan y un comercio callejero que se remonta a la dinastía Qing—. La estación de metro más cercana es Huangsha o Changshou Lu, en la Línea 1, según por qué entrada de la calle peatonal se acceda; en cualquier caso, es un paseo corto por los soportales una vez se sale a la superficie.

Como la propia calle es solo para peatones, hay que contar con caminar los últimos minutos pasando junto a tiendas que venden mariscos secos, medicina herbal y aperitivos: conviene tomarlo como parte de la visita y no como un obstáculo.

Qué comer

Si vas temprano, empieza con el dim sum: los clásicos de la cocina cantonesa son el gran atractivo a esa hora. Si comes más tarde, este es un buen lugar para pedir un pescado entero al vapor, un arroz en cazuela de barro con carnes en conserva, o una sopa cocida a fuego lento; son platos pensados para compartir en una mesa de tres o cuatro personas, más que para un comensal solitario que pide un solo plato.

Las raciones y la presentación son más tradicionales que fotogénicas, y eso forma parte de su encanto: es comida pensada para el sabor y la técnica, no para las redes sociales.

Cuándo ir

El restaurante mantiene un horario diario constante, así que no hay riesgo de llegar y encontrar la puerta cerrada, pero el momento elegido sí influye en la comodidad. Los fines de semana entre las 11am y las 3pm son el punto de mayor afluencia, cuando las mesas se liberan lentamente y los carritos de dim sum (o las hojas de pedido) avanzan a paso de tortuga.

Si prefieres comer sin tener que pelear por una mesa, procura ir entre las 8pm y las 11pm en un día de semana, o después de las 7pm en fin de semana: ambos momentos son notablemente más tranquilos, y como resultado el servicio también es más atento.

Cómo visitarlo como un local

Olvídate de reservar para una comida informal: aquí se funciona por orden de llegada, con un número de turno, especialmente a la hora del almuerzo, y el sistema avanza más rápido de lo que parece. El té se sirve automáticamente al comienzo de la comida; es costumbre dejar que el camarero sirva la primera ronda, y si alguien en tu mesa te sirve a ti, un ligero doble toque con dos dedos sobre la mesa es el tradicional “gracias” silencioso, un gesto que vale la pena conocer aunque nadie espere que un visitante extranjero lo use.

Hoy en día el pago es casi siempre por móvil (WeChat Pay o Alipay) o con tarjeta, aunque en un establecimiento tan antiguo como este sigue siendo sensato llevar algo de efectivo por si acaso. El error que comete la mayoría de los visitantes es tratarlo como una parada turística rápida entre tiendas: pedir uno o dos platos simbólicos e irse.

La comida cantonesa aquí está pensada para compartir varios platos pequeños entre toda la mesa, así que, si puedes, ven con al menos otras dos personas y pide en consecuencia; un comensal solitario se perderá la mayor parte de lo que hace interesante el menú.

Como este no es un lugar por descubrir —es un nombre muy conocido con un flujo constante de clientes locales y visitantes—, el verdadero truco para evitar las aglomeraciones no está en el secretismo, sino simplemente en programar la visita en los tramos de tarde-noche más tranquilos en lugar de la hora punta del almuerzo del fin de semana.