Mabou: guía de viaje de Estambul

Cinco mesas. Esa cifra lo condiciona todo en una velada en Mabou, y es lo primero que hay que tener en cuenta al organizarse. En un comedor de este tamaño solo caben unos pocos grupos por noche. Nadie elige de una carta extensa: todos los comensales toman el mismo menú degustación, que decide el chef.

Mabou se encuentra en Beyoğlu, el barrio de colinas que se alza sobre el Cuerno de Oro. Allí están la avenida İstiklal, la torre de Gálata y algunos de los restaurantes más ambiciosos de Estambul. Al frente de la cocina hay un chef alemán que combina el producto turco con la técnica francesa. Gracias a esa mezcla, su mesa se ha convertido en una de las más comentadas de la ciudad y también en una de las más difíciles de conseguir.

Cinco mesas y un único menú

Con un menú degustación, las decisiones dejan de ser cosa suya. No hay platos que escoger. Basta con sentarse y dejar que la cocina vaya enviando una secuencia de pases pensada de principio a fin. En un local de cinco mesas, el chef cocina para una sala lo bastante pequeña como para seguir cada plato de cerca.

Esta guía no detalla los platos. El menú no se publica aquí y, por lo general, los menús degustación cambian según lo que ofrezca el mercado cada semana. Lo que no varía es el formato: varios pases pequeños en un orden fijo, servidos a un ritmo que ocupa toda una velada y no una comida rápida.

Producto turco, gramática francesa

La idea se resume enseguida. Los ingredientes proceden de Turquía, un país con una de las despensas más ricas del mundo mediterráneo. Las técnicas, en cambio, vienen de la cocina francesa, con sus salsas, sus reducciones y su precisión en los tiempos.

Para el visitante, esto convierte a Mabou en una experiencia muy distinta de la del meyhane o la casa de kebab de la esquina. Probará sabores que quizá ya conozca de los bazares, pero tratados por un cocinero formado en otra tradición. Funciona mejor como contraste. Lo ideal es saborear los clásicos en otros rincones de la ciudad durante la estancia y venir después aquí para descubrir otra manera de trabajar los mismos productos.

Cómo conseguir una de las cinco mesas

Lo difícil es reservar, así que conviene resolverlo antes que cualquier otro plan. Algunas recomendaciones útiles:

• Reserve en cuanto sus fechas se lo permitan. Con solo cinco mesas, basta una buena reseña para que se llenen semanas enteras.
• Comunique sus necesidades alimentarias al reservar, no una vez sentado. Al tratarse de un menú cerrado, la cocina debe preparar las alternativas con antelación.
• Confirme la dirección y el horario directamente con el restaurante. Mabou abrió hace poco. Datos como los días de servicio pueden cambiar, y esta guía no los recoge.
• Sea puntual. En una sala pequeña que sirve un único menú, una mesa que llega tarde retrasa toda la secuencia de pases.
• Si cambian sus planes, cancele cuanto antes. Así otra persona de la lista de espera podrá aprovechar la mesa; además, las cocinas pequeñas compran el producto en función de los cubiertos previstos.

En los restaurantes turcos se suele dejar una propina de alrededor del 10 por ciento cuando el servicio no viene ya incluido en la cuenta. Antes de añadir nada, compruebe si el tique incluye una línea de servicio. En Beyoğlu se aceptan tarjetas en casi todas partes. Aun así, si le preocupa la forma de pago, pregunte al confirmar la reserva.

Cómo llegar a Beyoğlu

Llegar a Beyoğlu es sencillo. La línea M2 del metro tiene parada tanto en Şişhane como en Taksim, situadas en los dos extremos del barrio. Desde la ciudad antigua, tome el tranvía T1 hasta Karaköy. Allí podrá subir en el Tünel, un breve funicular subterráneo que recorre la colina desde 1875, hasta el extremo sur de la avenida İstiklal.

Las calles de la zona son empinadas, en algunos tramos adoquinadas y a menudo carecen de rótulos. Pida la dirección exacta junto con la confirmación y guárdela en el mapa antes de salir. Por la noche, a los taxis les cuesta circular por los callejones estrechos. Suele ser más rápido recorrer a pie los últimos minutos desde Şişhane o desde la parte alta del Tünel que quedarse atrapado en el tráfico.

Una velada organizada en torno a la reserva

La cena es lo principal, pero Beyoğlu ofrece mucho con lo que llenar las horas de antes y de después.

• Antes de cenar: justo ladera abajo se alza la torre de Gálata. Desde lo alto se contempla el Cuerno de Oro y, al otro lado, los minaretes de la ciudad antigua.
• Por la mañana o a primera hora de la tarde: el Museo Pera, cerca de Şişhane, alberga pintura orientalista, entre ella El domador de tortugas, de Osman Hamdi Bey.
• Un paseo para abrir el apetito: recorra la avenida İstiklal desde el Tünel hacia Taksim. Por el camino verá el histórico tranvía rojo y los pasajes porticados que se abren a ambos lados de la calle.
• Después de cenar: baje a pie hasta Karaköy y el puente de Gálata, donde las luces del Bósforo se reflejan en el agua.

Reserve tiempo de sobra para la comida en sí. Los menús degustación son lentos a propósito, de modo que no conviene reservar un espectáculo ni un ferri a última hora justo después.

Para quién es y quién puede prescindir de él

Mabou es ideal para quienes organizan sus viajes en torno a la gastronomía. También es una buena elección para parejas que celebran una ocasión especial y para quienes repiten visita a Estambul: aquellos que ya han probado los almuerzos de lokanta y los bocadillos de pescado, y quieren descubrir hacia dónde se dirige la cocina de la ciudad. Una sala de cinco mesas ofrece una tranquilidad y una cercanía que ningún gran comedor puede igualar.

No es buena opción si prefiere elegir de una carta, busca algo rápido antes de salir de noche o quiere improvisar el plan el mismo día. Además, exige cierto compromiso. Hay que reservar con mucha antelación, dedicar la velada entera a la cocina y dejar que un chef llegado de fuera de Turquía le muestre el producto turco desde una perspectiva nueva.