マブー（Mabou）：イスタンブール旅行ガイド

テーブルはたった5卓です。マブーでの一夜は、この数字によってすべてが決まります。計画を立てるうえでも、まず押さえておきたいのがこの点です。この広さの店では、ひと晩に迎えられるのはほんの数組にすぎません。料理を長いメニューから選ぶ形式ではなく、全員がシェフの決めた同じコースをいただきます。

店があるのはベイオールです。金角湾を見下ろす坂の多い地区で、イスティクラル通りやガラタ塔があり、イスタンブールでも意欲的なレストランが集まっています。厨房を率いるのはドイツ人シェフで、トルコの食材にフランス料理の技法を組み合わせています。この取り合わせが評判を呼び、マブーは市内で最も話題の店のひとつとなりました。同時に、最も予約の取りにくい店のひとつでもあります。

5卓の店に、コースはひとつ

おまかせコースでは、料理を選ぶ必要がありません。席に着けば、厨房が最初から最後まで考え抜いた順番で皿が運ばれてきます。5卓しかない店ですから、シェフは一皿一皿に目が届く小さな空間に向けて料理を作っていることになります。

このガイドでは料理の紹介はしません。ここではメニューを公開していませんし、おまかせコースはその週に市場で手に入る食材によって変わるのが普通だからです。変わらないのは形式のほうです。小さな皿が何品か決まった順に出され、さっと済ませる食事ではなく、ひと晩をかけて味わうペースで進みます。

トルコの食材を、フランスの文法で

コンセプトはひとことで言えます。食材はトルコから。地中海世界でも指折りの豊かな食材に恵まれた国です。調理法はフランス料理から。ソースや煮詰め、厳密な火入れのタイミングといった技法です。

旅行者にとって、マブーは近所のメイハネやケバブ店とはまったく違う食事になります。バザールでなじみのある味わいが、別の伝統で修業した料理人の手で仕上げられて出てきます。いちばん楽しめるのは、対比として味わうことです。滞在中は市内のほかの店で定番の料理を食べておき、そのうえでここを訪れれば、同じ食材の別の表情に出会えます。

5卓のうち1卓を確保するには

いちばん難しいのは予約です。ほかの計画より先に段取りをつけておきましょう。次の点が役に立ちます。

• 日程が決まったら、できるだけ早く予約しましょう。 5卓しかないので、好意的なレビューがひとつ出るだけで何週間も先まで埋まることがあります。
• 食事制限は、席に着いてからではなく予約時に伝えましょう。 コースが決まっているため、厨房は代わりの料理を前もって準備しておく必要があります。
• 住所と営業時間は店に直接確認しましょう。 マブーは開店して間もない店です。営業日などは変わることがあり、このガイドには掲載していません。
• 時間どおりに到着しましょう。 ひとつのコースで進行する小さな店では、1組の遅れがコース全体の流れを止めてしまいます。
• 予定が変わったら、早めにキャンセルしましょう。 キャンセル待ちの人がその席を使えますし、小さな厨房は予約人数をもとに食材を仕入れています。

トルコのレストランでは、サービス料が会計に含まれていない場合、10パーセントほどのチップを渡すのが一般的です。上乗せする前に、レシートにサービス料の記載がないか確かめましょう。ベイオールではカードが広く使えます。とはいえ、支払い方法が気になる場合は予約確認の際に尋ねておくと安心です。

ベイオールへのアクセス

ベイオールへは簡単に行けます。地下鉄M2線が地区の両端にあたるシシュハーネ駅（Şişhane）とタクスィム駅（Taksim）に停まります。旧市街から向かう場合は、トラムT1線でカラキョイ（Karaköy）まで行きましょう。そこから、1875年から坂を上り続けている短い地下ケーブルカー、テュネル（Tünel）に乗れば、イスティクラル通りの南端に出られます。

このあたりの通りは急な坂で、ところどころ石畳になっており、標識がないことも珍しくありません。予約確認の際に正確な住所を聞き、出発前に地図アプリで目印を付けておきましょう。日が暮れると、細い路地ではタクシーが思うように進めないことがあります。渋滞に巻き込まれるより、シシュハーネ駅やテュネルの上の駅から最後の数分を歩くほうがたいてい早く着きます。

予約を軸に組み立てる一日

主役はもちろんディナーですが、その前後の時間を過ごす場所にもベイオールは事欠きません。

• ディナーの前に： すぐ下の斜面にガラタ塔がそびえています。上まで登れば、金角湾の向こうに旧市街のミナレットが見渡せます。
• 日中のうちに： シシュハーネ駅近くのペラ美術館（Pera Museum）には、オスマン・ハムディ・ベイの『亀の調教師』をはじめとするオリエンタリズム絵画が収蔵されています。
• 食欲を高める散歩に： テュネルからタクスィム方面へイスティクラル通りを歩いてみましょう。歴史ある赤い路面電車や、通りから枝分かれするアーケード付きのパサージュの前を通ります。
• ディナーの後に： 坂を下ってカラキョイとガラタ橋へ。ボスポラス海峡の灯りが水面に映ります。

食事そのものにも十分な時間を見ておきましょう。おまかせコースはあえてゆっくり進むものです。食後すぐにショーや遅い時間のフェリーの予定を入れるのは避けてください。

向いている人、向いていない人

マブーは、食を中心に旅を計画する人に向いています。記念日を祝うカップルにもぴったりです。ロカンタでの昼食やサバサンドはもう経験済みで、この街の料理がどこへ向かっているのかを見てみたいというイスタンブールのリピーターにもおすすめです。5卓だけの店内は静かで親密な雰囲気に包まれていて、大きなダイニングにはまねのできない居心地があります。

一方で、メニューから自由に選びたい人や、夜遊びの前に軽く済ませたい人、当日に気軽に手配したい人には向きません。それなりの心構えも必要です。かなり前に予約を入れ、ひと晩を厨房に預け、トルコの外から来たシェフにトルコの食材の新しい姿を見せてもらう。そうした食事を楽しめる人のための店です。