마부(Mabou): 이스탄불 여행 가이드

테이블은 단 다섯 개입니다. 마부(Mabou)에서 보내는 저녁은 모든 것이 이 숫자에서 비롯되며, 계획을 세울 때도 가장 먼저 염두에 두셔야 합니다. 이 정도 규모의 공간이라면 하룻밤에 받을 수 있는 손님은 몇 팀에 불과합니다. 긴 메뉴판에서 고르는 방식이 아니라, 모든 손님이 셰프가 정한 하나의 테이스팅 메뉴를 함께 즐깁니다.

마부가 자리한 베이오울루(Beyoğlu)는 골든혼 위쪽 언덕에 펼쳐진 지역입니다. 이스티클랄 거리(İstiklal Avenue)와 갈라타 탑(Galata Tower)이 이곳에 있고, 이스탄불에서 가장 야심 찬 레스토랑들도 상당수 모여 있습니다. 이 레스토랑은 독일 출신 셰프가 운영하며, 튀르키예 식재료에 프랑스 조리법을 접목합니다. 이런 독특한 조합 덕분에 마부는 이스탄불에서 가장 화제가 되는 레스토랑이자 가장 예약하기 어려운 곳 중 하나가 되었습니다.

테이블 다섯 개, 메뉴는 하나

테이스팅 메뉴에서는 손님이 무엇을 먹을지 고민할 필요가 없습니다. 요리를 직접 고르지 않고 자리에 앉기만 하면, 주방이 처음부터 끝까지 구상해 둔 코스가 차례로 나옵니다. 테이블이 다섯 개뿐이니 셰프는 접시 하나하나를 모두 살필 수 있을 만큼 작은 공간을 위해 요리하는 셈입니다.

이 가이드에서는 개별 요리를 소개하지 않습니다. 여기에 공개된 메뉴가 없을뿐더러, 테이스팅 메뉴는 대개 그 주에 시장에서 구할 수 있는 재료에 따라 바뀌기 때문입니다. 변하지 않는 것은 형식입니다. 작은 코스 여러 개가 정해진 순서대로 나오고, 간단한 식사가 아니라 저녁 시간을 온전히 채우는 속도로 진행됩니다.

튀르키예의 식재료, 프랑스의 문법

콘셉트는 간단하게 정리됩니다. 재료는 지중해 세계에서 손꼽히게 풍부한 식재료를 자랑하는 튀르키예에서 옵니다. 조리법은 소스와 리덕션, 정밀한 타이밍으로 대표되는 프랑스 요리에서 가져옵니다.

그래서 여행자에게 마부는 길 건너 메이하네나 케밥집과는 전혀 다른 식사가 됩니다. 시장에서 접했을 법한 익숙한 맛을 다른 전통에서 수련한 요리사의 손길로 경험하게 됩니다. 대비해 보며 즐길 때 가장 빛을 발하는 곳입니다. 여행 중 다른 곳에서 전통 요리를 먼저 맛보신 뒤, 이곳에서 같은 재료가 어떻게 달리 표현되는지 확인해 보시기 바랍니다.

다섯 테이블 중 한 자리를 잡으려면

가장 어려운 일은 예약이므로, 다른 어떤 일정보다 먼저 계획하시기 바랍니다. 다음 사항이 도움이 됩니다.

• 일정이 정해지는 대로 최대한 일찍 예약하십시오. 테이블이 다섯 개뿐이라 좋은 리뷰 하나만으로도 몇 주 치 예약이 찰 수 있습니다.
• 식이 제한은 식당에 가서가 아니라 예약할 때 알려 주십시오. 메뉴가 정해져 있어 주방에서 대체 요리를 미리 준비해야 합니다.
• 주소와 영업시간은 직접 확인하십시오. 마부는 문을 연 지 얼마 되지 않았습니다. 영업 요일 같은 세부 사항은 바뀔 수 있으며, 이 가이드에는 실려 있지 않습니다.
• 시간을 꼭 지키십시오. 하나의 메뉴로 진행되는 작은 공간에서는 한 테이블만 늦어도 전체 코스 진행이 지연됩니다.
• 계획이 바뀌면 일찍 취소하십시오. 대기 중인 다른 손님이 그 자리를 이용할 수 있고, 작은 주방은 예약 인원에 맞춰 식재료를 구매합니다.

튀르키예 레스토랑에서는 계산서에 봉사료가 포함되지 않았을 경우 10퍼센트 정도를 팁으로 내는 것이 일반적입니다. 팁을 더하기 전에 영수증에 봉사료 항목이 있는지 먼저 확인하십시오. 베이오울루에서는 대부분 카드를 사용할 수 있습니다. 그래도 결제 방법이 중요하시다면 예약을 확인할 때 함께 문의해 보시기 바랍니다.

베이오울루 찾아가기

베이오울루는 찾아가기 쉽습니다. 동네 양 끝에 있는 시시하네(Şişhane)역과 탁심(Taksim)역에 모두 M2 지하철이 정차합니다. 구시가지에서 오신다면 T1 트램을 타고 카라쾨이(Karaköy)까지 가십시오. 그곳에서 1875년부터 언덕을 오르내린 짧은 지하 푸니쿨라인 튀넬(Tünel)을 타면 이스티클랄 거리 남쪽 끝에 닿습니다.

이 일대의 길은 가파르고, 군데군데 돌이 깔려 있으며, 표지판이 없는 경우도 많습니다. 예약 확인 시 정확한 주소를 받아 두시고, 출발 전에 지도에 위치를 저장해 두십시오. 해가 진 뒤에는 좁은 골목에서 택시가 애를 먹기도 합니다. 차 안에서 정체를 견디기보다 시시하네역이나 튀넬 꼭대기에서 마지막 몇 분을 걸어가는 편이 대개 더 빠릅니다.

예약을 중심으로 짜는 저녁 일정

저녁 식사가 핵심이지만, 베이오울루에는 그 앞뒤 시간을 채울 거리가 많습니다.

• 저녁 식사 전: 바로 아래 비탈에 갈라타 탑이 서 있습니다. 탑에 오르면 골든혼 너머 구시가지의 첨탑들이 한눈에 들어옵니다.
• 낮 시간: 시시하네역 근처의 페라 박물관(Pera Museum)에는 오리엔탈리즘 회화가 소장되어 있으며, 오스만 함디 베이의 《거북이 조련사》도 그중 하나입니다.
• 식욕을 돋우는 산책: 튀넬에서 탁심 방향으로 이스티클랄 거리를 걸어 보십시오. 역사적인 빨간 트램과 거리 양옆으로 뻗은 아케이드 골목을 지나게 됩니다.
• 저녁 식사 후: 언덕을 내려가 카라쾨이와 갈라타 다리까지 걸어가 보십시오. 보스포루스의 불빛이 물 위에 아른거립니다.

식사 자체에도 시간을 넉넉히 비워 두십시오. 테이스팅 메뉴는 일부러 천천히 진행되므로, 식사 직후에 공연이나 늦은 페리를 예약하지 않는 것이 좋습니다.

추천하는 분, 다시 생각해 볼 분

마부는 음식을 중심으로 여행을 계획하는 분께 잘 맞습니다. 기념일을 맞은 커플이나, 로칸타 점심과 고등어 샌드위치는 이미 맛보았고 이스탄불 요리가 어디로 향하고 있는지 궁금한 재방문객에게도 좋은 선택입니다. 테이블 다섯 개짜리 공간은 큰 식당에서는 느낄 수 없는 조용하고 친밀한 분위기를 선사합니다.

반면 메뉴를 직접 고르고 싶은 분, 밤 외출 전에 가볍게 한 끼 하려는 분, 당일에 쉽게 갈 곳을 찾는 분께는 맞지 않습니다. 어느 정도의 각오도 필요합니다. 한참 전에 예약해야 하고, 저녁 시간을 온전히 주방에 맡겨야 하며, 튀르키예 밖에서 온 셰프가 튀르키예 식재료를 새롭게 풀어내는 방식을 받아들여야 합니다.