Procaccini: dónde comer en Milán

Una estrella, un chef y un piano

En la mayoría de los comedores de Milán, la única banda sonora es el tintineo de los cubiertos. En Procaccini, en cambio, la velada transcurre al son de un piano.

Se trata de uno de los restaurantes más recientes de la ciudad, y la estrella Michelin le llegó poco después de abrir sus puertas. Al frente de la cocina está el chef Emin Haziri, cuya propuesta es contemporánea y personal: platos que nacen de las ideas de un solo cocinero, no de un repertorio de clásicos regionales. Cada noche hay música en directo, de modo que aquí la cena está pensada para ocupar toda la velada.

Qué significa «cocina personal» en el plato

En los restaurantes milaneses de este nivel, el formato suele importar tanto como la comida. Buena parte de las cocinas con estrella de la ciudad articulan la cena como una sucesión de pases, y algunas ofrecen además platos a la carta. No hemos podido confirmar que Procaccini haya publicado un formato fijo, así que lo mejor es preguntarlo al reservar.

Antes de ir, merece la pena plantear al restaurante algunas cuestiones:

• Formato: ¿se sirve un menú degustación, una carta o ambas cosas?
• Necesidades alimentarias: las alergias y las peticiones vegetarianas se atienden con mucha más facilidad si se avisan con tiempo.
• Vino: ¿existe la opción de maridaje o hay que pedir por botella o por copa?
• Duración: ¿cuánto suele durar una velada completa?

Aquí no encontrará ningún plato de los que ya ha visto en cien cartas de trattoria, y precisamente de eso se trata. Cuando un chef define su cocina como personal, el menú evoluciona con él. Tome lo que lea en internet como una simple instantánea.

Cómo conseguir mesa

Nada llena tan rápido un restaurante milanés como una estrella Michelin recién estrenada. Las mesas de la noche son las primeras en agotarse, y los fines de semana se completan antes que los días laborables. Si sus fechas ya están cerradas, reserve antes de emprender el viaje. No cuente con conseguir mesa sin reserva.

No hemos podido obtener los días ni el horario de apertura, así que confírmelos al hacer la reserva. Compruebe también la dirección que figure en la confirmación. Aunque el nombre del local evoca la Via Procaccini, una larga calle de la ciudad, guíese por la dirección que le facilite el restaurante y no por su nombre.

Por la noche, el metro, los tranvías y las aplicaciones de taxi de Milán llegan sin dificultad a la mayoría de los barrios con buena oferta gastronómica. Cuando tenga la dirección, planifique el trayecto y deje algo de margen. Llegar con prisas y nervios no es el mejor comienzo para una cena que invita a escuchar con calma.

Cenar al ritmo de la sala

En Milán se cena más tarde de lo que muchos visitantes imaginan. Reservar hacia las ocho o algo después encaja con el ritmo de la ciudad. El piano es un motivo más para preferir un turno de noche a uno temprano y apresurado.

En cuanto a la vestimenta, vista como lo haría en cualquier restaurante con estrella de una capital de la moda: con un estilo cuidado y elegante, aunque no necesariamente formal. Si el restaurante tiene código de vestimenta, se lo indicarán al reservar.

Pagar y dejar propina a la milanesa

La cuenta en un restaurante de Milán funciona de forma algo distinta que en Londres o Nueva York. Esto es lo que conviene saber antes de que llegue a la mesa.

• Coperto: muchos restaurantes italianos cobran un suplemento por comensal en concepto de cubierto. Es algo habitual y aparece en la carta o en la cuenta, así que no se trata de ningún error.
• Propina: no se espera como en Norteamérica. A veces el servicio ya está incluido, de modo que revise la cuenta. Redondear o dejar algo más por un servicio excelente es un detalle amable, nunca una obligación.
• Tarjetas: los restaurantes de categoría de Milán aceptan tarjeta con toda normalidad. Cuando quiera pagar, pida la cuenta (il conto, per favore). El personal no la traerá sin que se solicite, porque meter prisa a los comensales se considera una descortesía.
• Precios: al tratarse de una cena con estrella Michelin, cuente con situarse en la franja más alta de la gastronomía de la ciudad. Consulte los precios vigentes en los canales oficiales del restaurante al reservar.

Unas pocas palabras en italiano abren muchas puertas. Un buonasera al llegar y un grazie, era tutto buonissimo al despedirse siempre se agradecen, incluso en una sala cuyo personal pasa al inglés con total soltura.

Una velada en torno a la cena

Una cena larga con música en directo funciona mejor como plato fuerte del día que encajada entre una visita y otra. Muchos comensales empiezan con un aperitivo, el ritual milanés del primer tramo de la tarde que consiste en tomar una copa acompañada de pequeños bocados. Lo sirven bares de toda la ciudad durante la hora o las dos horas previas a la cena.

Procure que el resto de la jornada sea tranquilo. Dedique la mañana al Duomo o a la Pinacoteca de Brera, tómese la tarde con calma y llegue con apetito. Los menús tipo degustación suelen alargarse, así que, si la cena termina tarde, tenga a mano en el móvil una aplicación de taxi para la vuelta.