ラブ・スシ(Love Sushi):上海で食べるべき店

なぜ行くべきか

上海の寿司シーンはここ数年で爆発的に拡大しましたが、そのほとんどは表面的な騒がしさにすぎません――派手な内装、インスタ映え狙いで空輸された魚、前シーズンからどこかを転々としてきたシェフたち。ラブ・スシ(Love Sushi)がそれらと一線を画すのは、カウンターに立つ人物ゆえです。馬師傅(Ma Shifu)は最近包丁を握り始めた寿司職人ではなく、この10席の空間に立つ前に20年間懐石料理の厨房で研鑽を積んできました。その経験は食事のペース配分――同じものを次々と出すのではなく、一皿ごと、温度ごとに丁寧に構成される流れ――に表れています。この店は寿司の名匠サン・サン(Sun-San)を中心とする一連の店舗群の一角を成しており、その名はオチヨ(Ochiyo)やスシ・ブラザー(Sushi Brother)にも冠されています。つまりラブ・スシ(Love Sushi)は、マーケティング予算ではなく確かな血統を携えて登場した店なのです。

場所とその雰囲気

ラブ・スシ(Love Sushi)があるのは、静安(Jing’an)エリアの南京西路(Nanjing Xi Lu)に建つガラス張りの複合施設、プラザ66(Plaza 66)の中です。ここは上海でも指折りの名の知れた立地で、洗練されたショップやレストランが集まる一角にあります。この立地は重要な意味を持ちます――隠れた路地裏の穴場ではなく、市内でも屈指の高額な不動産の中に静かな自信を漂わせて構えられた、考え抜かれた空間だということです。カウンター自体もあえて小さく作られています。10席という規模は、シャリが握られる様子、大トロにバーナーが当てられる瞬間、一皿ごとに小さな陶器の器が入れ替わる様子を間近で見られるということです。ここには隅のテーブルに紛れて座るような余地はありません――設計上、あなた自身がショーの一部となるのです。

カウンターで何を体験するか

厨房は極めて季節性を重視しており、実際のところ、今月あなたの皿に載る魚は別の月に出されるものとは違います。それこそが懐石仕込みのシェフによるおまかせの本質です――固定されたラミネートのメニューではなく、今まさに良いものを追いかける食事なのです。正統派のおまかせらしいリズムを期待してください――軽やかで繊細な一品から始まり、徐々に濃厚な部位へと重なっていき、それぞれの一貫にどう味付けが施されるか(煮切りのひと刷毛、柚子の皮のひとつまみ、塩ひとつまみ)に気を配り、何もかもを醤油で溺れさせるようなことはしません。メニューも価格も季節や仕入れによって変動するため、訪問前に現在の提供内容と予約システムをレストランに直接確認しておく価値があります――こうした細部はどんなガイドよりも早く変わっていくものです。

アクセス

プラザ66(Plaza 66)は南京西路(Nanjing Xi Lu)沿いに位置しており、市内でも最もアクセスしやすい通りの一つです。南京西路駅(Nanjing West Road、2号線・12号線)からは徒歩ですぐの距離にあり、西側にはやや離れて静安寺(Jing’an Temple)、東側には南京路(Nanjing Road)のショッピングエリアが広がっているため、夕食をこのエリアでの午後の散策と組み合わせやすくなっています。外灘(the Bund)や人民広場(People’s Square)からなら、タクシーですぐ、または2号線で数駅の距離です。

地元流の訪れ方

これほど小規模なおまかせカウンターは飛び込み客ではなく予約制で運営されており、ラブ・スシ(Love Sushi)も例外ではありません――予約は後回しにするものではなく、最初のステップとして扱ってください。1回の営業あたりの席数がごくわずかなため、かなり前もっての予約が必要と考えておきましょう。電話やメッセージで予約する際は、アレルギーや食べられないものがあれば事前に伝えておくこと。懐石仕込みのシェフがコース全体を組み立てるには、食事の途中ではなく事前にその情報が必要です。服装はカジュアルより一段きちんとしたものを――ここは、写真撮影の場に変えるのではなく、カウンターの静かなフォーマルさに客側も合わせるタイプの空間です。この価格帯の支払いは現金よりもカードやモバイル決済(Alipay/WeChat Pay)がほぼ標準で、上海のハイエンドな飲食シーン全般での慣例です。中国のレストラン全般と同様、ここでもチップの習慣はありません。こうしたカウンターでビジターが最もやりがちな失敗は急ぐことです――時間通りに到着しつつも、コースを早送りするような期待や要求はしないこと。このペース配分こそが体験そのものです。営業時間と予約方法は季節メニューによって変わることがあるため、訪問前に必ずレストランへ直接確認してください。

いつ行くべきか

提供内容が季節ごとに変わるため、「これぞベスト」という単一の月はありません――春に訪れた体験が秋の訪問と同じ味にならない、それこそがこの店の魅力です。自分でコントロールできるのは、食卓での体験そのものです。より静かで急かされない席は、概してより行き届いたサービスにつながるため、予約時に平日の夜のほうが週末より落ち着いているかどうかを尋ね、ペース配分を重視するならそれに合わせて計画を立てるとよいでしょう。