Ankôma: dónde comer en Hong Kong

Frankie Wong ya casi no necesita presentación. Se llevó el Premio Michelin al Joven Chef 2025 y, en lugar de quedarse ahí, acaba de estrenar un menú degustación de 10 tiempos completamente nuevo en Ankôma. Ese es el contexto que conviene tener claro antes de reservar: no se trata de un restaurante que vive de las rentas de un formato antiguo, sino de uno que se está reinventando activamente.

Lo que realmente hay en el plato

Toda la propuesta de la cocina es un diálogo entre la técnica francesa y los ingredientes japoneses, con Hong Kong colándose por la puerta de atrás. El ejemplo más claro es una bola de pescado al curry elaborada con mero, en vez del pescado procesado y barato que se encuentra en cualquier puesto de la calle.

Es un plato con el que cualquier local creció, comiéndolo de un vasito de papel, y aquí aparece reensamblado con un pescado de alta cocina y, evidentemente, mucho más tiempo de elaboración. Ese parece ser el registro de todo el menú: formas familiares con una sustancia mejorada.

La pastelería también es ahora una historia aparte. Tina Lam dirige aquí un nuevo programa de postres, algo que importa más de lo que parece: en un menú degustación de 10 tiempos, los últimos dos o tres platos suelen ser los que deciden si la comida se recuerda como una sucesión de buenos platos o como un recorrido completo y coherente.

Por qué vale la pena seguirle el rastro

A Hong Kong no le faltan menús degustación que persiguen la fusión franco-japonesa; a estas alturas es casi un estilo de la casa en toda la ciudad. Lo que distingue a Ankôma justo ahora es la combinación de buen momento y prestigio.

Un chef recién salido de un premio Michelin, que estrena un menú reconstruido justo cuando incorpora a una nueva chef pastelera, es una alineación muy concreta y de vida corta. Restaurantes así suelen volverse interesantes de otra manera un año o dos después, una vez que el menú se ha asentado y las críticas se han puesto al día.

Reservar y qué confirmar primero

Ankôma es tan reciente, y el premio de Wong tan actual, que los detalles operativos cambian con rapidez. Conviene tratar como provisional cualquier información sobre horarios, turnos de mesa o precios hasta comprobarla directamente con el restaurante.

Antes de ir:

• Confirma los horarios de apertura vigentes y si se sirve almuerzo, no solo cena.
• Reserva con antelación. Un chef recién premiado con un menú degustación recién lanzado es exactamente la combinación que llena un comedor pequeño con semanas de anticipación.
• Pregunta al reservar si el formato de 10 tiempos es la única opción o si existe un menú más corto.
• Consulta de antemano si hay alguna política para adaptaciones dietéticas; los menús degustación construidos alrededor de una proteína concreta, como el mero, pueden ser más difíciles de ajustar sobre la marcha.

Cómo leer el menú como un habitual

Los menús degustación construidos según la lógica propia de un chef premian cierta contención por parte del comensal. En lugar de intentar adivinar los platos solo por el nombre, conviene preguntar al camarero qué ha cambiado más recientemente, ya que Wong parece tratar este menú como un documento vivo y no como una carta fija.

Si el plato de la bola de pescado al curry te interesa especialmente, menciona que es la razón por la que reservaste. Las cocinas suelen hablar con más apertura sobre un plato insignia cuando saben que fue justamente lo que atrajo al comensal, y es posible obtener así más contexto sobre el origen del mero o la base de la salsa del que ofrece el propio texto del menú.

El ritmo también importa. Una estructura de 10 tiempos con un programa de pastelería dedicado al final suele alargarse por diseño; conviene ir con la expectativa de una sesión propiamente de dos a tres horas, no de una cena rápida, y planificar en consecuencia lo que venga después de esa noche.

Cómo sacarle más partido a una primera visita

Conviene ir con ganas de contraste, no de comida reconfortante. Todo el sentido de injertar la memoria de la comida callejera cantonesa sobre un emplatado francés está en la fricción entre ambos mundos, y esa fricción se disfruta más si no se espera un menú degustación convencional.

Como se trata de un formato recién lanzado, vale la pena preguntar si se permite fotografiar los platos o si se entregan descripciones en la mesa; algunos restaurantes de menú degustación más nuevos solo imprimen la lista de platos al final de la comida, para mantener intacta la sorpresa. Es un detalle pequeño, pero conviene saberlo antes de encontrarse a mitad de un plato preguntándose qué es exactamente lo que se acaba de comer.