フランキー・ウォン(Frankie Wong)氏には、もはや多くの説明は要らないでしょう。2025年ミシュラン・ヤングシェフ賞を獲得した彼は、その勢いにあぐらをかくことなく、Ankômaでまったく新しい10品のテイスティングメニューを立ち上げたばかりです。予約前に知っておきたいのはこの背景です。このレストランは古い型に安住しているのではなく、自らを積極的に書き換え続けている店なのです。
実際に何が出てくるのか
厨房が掲げるコンセプトは、フランスの技術と日本の食材との対話であり、そこに香港自身が裏口からそっと入り込んでくるという構図です。最も分かりやすい例が、屋台で出てくるような安価な練り物ではなくハタ(グルーパー)を使って組み立て直されたカレーフィッシュボールです。
地元の人なら誰もが紙コップですくって育った味を、ファインダイニングにふさわしい魚と、明らかにより多くの手間で再構築した一皿です。メニュー全体がこの姿勢で貫かれているようです。見た目はどこか懐かしく、中身はアップグレードされている、という具合です。
パティスリーも今や独立した物語を持っています。ティナ・ラム(Tina Lam)氏がここで新しいデザートプログラムを担っており、これは見た目以上に重要な意味を持ちます。10品のテイスティングメニューでは、最後の2〜3品が、その食事を「良い料理の寄せ集め」にするか「一つの完結した物語」にするかを左右することが多いからです。
今、このお店を追いかける価値がある理由
香港には、フレンチと和の融合を追いかけるテイスティングメニューが数え切れないほどあり、今やほとんど一つのスタイルと化しています。それでも今のAnkômaを際立たせているのは、タイミングと実績が同時に重なっている点です。
ミシュランを受賞したばかりのシェフが、刷新したばかりのメニューを提供し、同じタイミングで新しいパティシエまで迎え入れている。これは特殊で、しかも長くは続かない巡り合わせです。この手のレストランは、メニューが落ち着いてレビューが追いついてくる1〜2年後には、また違った意味で面白い存在になっているものです。
予約と、まず確認すべきこと
Ankômaはまだ新しく、ウォン氏の受賞も最近のことなので、運営面の詳細は目まぐるしく動いています。営業時間や座席の時間帯、価格については、レストランに直接確認するまでは「暫定的なもの」として扱ってください。
訪れる前に確認しておきたいこと:
- 現在の営業時間と、ディナーだけでなくランチも提供しているかどうかを確認しましょう。
- 早めに予約しましょう。受賞したばかりのシェフが立ち上げたばかりのテイスティングメニューという組み合わせは、小さなダイニングルームを何週間も先まで埋めてしまうものです。
- 予約時に、10品コースが唯一の選択肢なのか、それとも短いメニューもあるのかを尋ねてみましょう。
- 食事制限への対応方針を事前に確認しておきましょう。ハタのような特定の食材を軸に組み立てられたテイスティングメニューは、当日その場でのアレンジが難しいことがあります。
常連のようにメニューを読み解く
シェフ自身の論理で組み立てられたテイスティングメニューは、客の側にも少しの余裕を求めてきます。料理名だけから中身を推測しようとするのはやめて、代わりにサーバーに「直近で何が一番変わったか」を尋ねてみましょう。ウォン氏はこのメニューを固定された献立というより、生きた文書のように扱っているようだからです。
カレーフィッシュボールのコースに少しでも興味があるなら、「それが予約した理由です」と伝えてみてください。看板料理が来店の決め手になったと分かると、厨房は普段よりも饒舌に語ってくれるものです。ハタの仕入れ先やソースのベースについて、メニューの文章以上の情報が得られるかもしれません。
ペース配分も重要です。最後にデザート専門のプログラムを据えた10品構成は、その設計上どうしても長丁場になります。さっと済ませる夕食ではなく、きちんと2〜3時間座る前提で臨み、その後の予定もそれに合わせて組んでおきましょう。
初訪問を最大限楽しむために
「ほっとする味」ではなく「対比を楽しむ食欲」を持って臨みましょう。広東の屋台料理の記憶をフランス式の盛り付けに接ぎ木すること自体が眼目であり、両者の摩擦こそが面白さの核心です。ありきたりなテイスティングメニューを期待していなければ、それだけこの面白さに気づきやすくなります。
まだ立ち上がったばかりの形式なので、テーブルで写真撮影やメニュー説明が提供されるかどうかを尋ねてみてください。新しいタイプのテイスティングメニュー店の中には、驚きを保つために食事の最後になって初めてコース一覧を印刷して渡すところもあります。些細なことですが、食事の途中で「今、何を食べたんだろう」と戸惑わないためにも、知っておく価値はあります。
よくある質問
Ankômaはどこにありますか?
香港にあります。新しく生まれたばかりのコンセプト店で、詳細はまだ確定していく段階にあるため、正確なエリアや住所は予約時に確認してください。
予約は必要ですか?
はい、必要です。シェフのフランキー・ウォン氏が2025年ミシュラン・ヤングシェフ賞を受賞したばかりで、テイスティングメニューも刷新されたことから、かなり先まで予約が埋まりやすい状況です。
このメニューは香港の他のテイスティングメニューと何が違うのですか?
フランスの技術に日本の食材、広東らしいひねりを融合させている点が特徴です。中でも代表的なのが、定番のカレーフィッシュボールをハタで作り直した一品で、パティシエのティナ・ラム氏による新しいデザートプログラムも加わっています。
食事にはどのくらい時間がかかりますか?
デザート専門のフィナーレを含む10品のテイスティングメニューなので、通常2〜3時間ほどかかります。その前提で夜の予定を組んでおくとよいでしょう。
価格や営業時間は確定していますか?
メニューが立ち上がったばかりのため、ここでは具体的な価格や営業時間はお伝えできません。訪れる前に必ずAnkôma直接に確認し、最新情報を確かめてください。
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