홍콩에서 무엇을 먹을까: 앙코마(Ankôma)

이제 프랭키 웡(Frankie Wong)은 길게 소개할 필요가 없는 셰프입니다. 2025 미쉐린 영 셰프 어워드를 받은 그는 수상에 안주하지 않고, 앙코마(Ankôma)에서 완전히 새로운 10코스 테이스팅 메뉴를 막 선보였습니다. 예약 전에 꼭 알아 둘 만한 배경이 바로 이것입니다. 앙코마는 예전 방식에 기대는 식당이 아니라 지금도 스스로를 새로 써 내려가고 있는 식당입니다.

접시 위에는 무엇이 오르나

이 주방이 내세우는 핵심은 프렌치 기법과 일본 식재료가 나누는 대화입니다. 여기에 홍콩이라는 도시가 슬며시 끼어듭니다. 이를 가장 잘 보여 주는 요리가 카레 어묵입니다. 길거리 노점에서 파는 값싼 가공 생선 대신 그루퍼(우럭바리)를 써서 만듭니다.

홍콩 사람이라면 누구나 종이컵에 담아 먹으며 자란 음식입니다. 앙코마는 이 음식을 파인다이닝용 생선으로, 그리고 확실히 더 많은 공을 들여 다시 빚어냈습니다. 익숙한 모양에 한층 깊어진 내용물을 담는 것, 메뉴 전체가 이런 방향으로 짜인 듯합니다.

디저트도 이제 별도로 이야기할 만합니다. 이곳에서는 티나 람(Tina Lam)이 새 디저트 프로그램을 맡고 있습니다. 생각보다 중요한 대목입니다. 10코스 테이스팅 메뉴에서는 마지막 두세 코스가 식사 전체의 인상을 좌우하는 경우가 많기 때문입니다. 그저 맛있는 요리를 늘어놓은 식사로 남을지, 처음부터 끝까지 하나로 이어진 흐름으로 기억될지가 여기서 갈립니다.

지금 주목해야 하는 이유

홍콩에는 프렌치·일식 퓨전을 내세운 테이스팅 메뉴가 넘쳐 납니다. 이제는 거의 이 도시의 기본 스타일이라 해도 될 정도입니다. 그런데도 지금 앙코마가 돋보이는 이유는 시기와 이력이 한꺼번에 맞아떨어졌기 때문입니다.

셰프가 미쉐린 상을 받은 직후 메뉴를 새로 짜서 내놓았고, 같은 시기에 새 페이스트리 셰프까지 합류했습니다. 이런 조합은 흔치 않을뿐더러 오래가지도 않습니다. 이런 식당은 메뉴가 자리를 잡고 리뷰가 충분히 쌓이는 1~2년 뒤에는 또 다른 의미에서 흥미로워지곤 합니다.

예약 전에 확인할 것

앙코마는 문을 연 지 얼마 되지 않았고 웡 셰프의 수상도 최근 일이라 운영 세부 사항이 빠르게 바뀌고 있습니다. 영업시간, 입장 시간, 가격에 관한 정보는 레스토랑에 직접 확인하기 전까지 모두 잠정적인 것으로 생각하시기 바랍니다.

방문 전 체크리스트는 다음과 같습니다.

• 현재 영업시간을 확인하고, 저녁뿐 아니라 점심 영업도 하는지 알아보십시오.
• 미리 예약하십시오. 막 상을 받은 셰프가 새 테이스팅 메뉴를 선보이는 상황이라면 작은 식당은 몇 주 앞서 예약이 마감되기 마련입니다.
• 예약할 때 10코스 외에 더 짧은 메뉴가 있는지 물어보십시오.
• 식이 제한 대응 방침이 있는지도 미리 확인하십시오. 그루퍼처럼 특정 단백질 재료를 중심으로 짠 테이스팅 메뉴는 현장에서 바로 바꾸기가 어려울 수 있습니다.

단골처럼 메뉴 읽는 법

셰프 고유의 논리로 짠 테이스팅 메뉴는 손님이 조금 절제할수록 더 즐겁습니다. 요리 이름만 보고 어떤 음식일지 추측하기보다는 최근에 가장 많이 바뀐 요리가 무엇인지 서버에게 물어보십시오. 웡 셰프는 이 메뉴를 고정된 차림표가 아니라 계속 고쳐 쓰는 문서처럼 다루는 것으로 보입니다.

카레 어묵 코스가 궁금하다면 그 요리 때문에 예약했다고 말씀하십시오. 손님이 대표 요리를 보고 찾아왔다는 것을 알면 주방도 그 요리에 대해 더 편하게 이야기해 주는 편입니다. 그루퍼를 어디서 들여오는지, 소스 베이스는 무엇인지처럼 메뉴판에는 없는 이야기를 들을 수도 있습니다.

식사 속도도 고려해야 합니다. 10코스 구성에 마지막 디저트 프로그램까지 더해지면 식사가 길어지는 것은 당연합니다. 간단한 저녁 식사가 아니라 두세 시간 넉넉히 머문다고 생각하고, 그 뒤 일정도 그에 맞춰 잡으시기 바랍니다.

첫 방문을 제대로 즐기려면

편안한 맛보다는 대비를 즐기겠다는 마음으로 가십시오. 광둥 길거리 음식의 추억을 프렌치 플레이팅에 접목하는 핵심은 두 세계가 부딪히며 생기는 긴장감에 있습니다. 평범한 테이스팅 메뉴를 기대하지 않을 때 그 재미가 더 잘 느껴집니다.

최근에 시작한 메뉴인 만큼 사진 촬영이 가능한지, 테이블에서 메뉴 설명을 해 주는지도 물어보십시오. 새로 문을 연 테이스팅 메뉴 레스토랑 중에는 다음 요리를 미리 알리지 않으려고 식사가 끝난 뒤에야 코스 목록을 건네는 곳도 있습니다. 사소한 일이지만 코스 중간에 방금 먹은 게 뭐였는지 궁금해지기 전에 알아 두면 좋습니다.