앙코마(Ankôma): 홍콩 맛집 탐방기

프랭키 웡(Frankie Wong)은 이제 더 이상 긴 소개가 필요 없는 셰프입니다. 2025년 미슐랭 영 셰프 어워드를 수상한 그는 그 여세에 안주하는 대신, 앙코마(Ankôma)에서 완전히 새로운 10코스 테이스팅 메뉴를 막 선보였습니다. 예약 전에 알아두면 좋은 배경이 바로 이것입니다. 이 레스토랑은 예전 방식에 머물러 있는 곳이 아니라, 스스로를 끊임없이 다시 써 내려가는 곳이라는 점입니다.

실제로 어떤 요리가 나올까

이 주방이 내세우는 큰 전제는 프랑스 기법과 일본 식재료 사이의 대화이며, 그 사이로 홍콩 특유의 색깔이 슬며시 끼어드는 방식입니다. 가장 뚜렷한 예가 바로 카레 어묵입니다. 길거리 포장마차에서 흔히 볼 수 있는 저렴한 가공 생선 대신 그루퍼(다금바리류)를 써서 만듭니다.

이 요리는 홍콩 사람이라면 누구나 종이컵에 담긴 채로 먹으며 자란 바로 그 음식이지만, 여기서는 고급 생선과 훨씬 많은 정성을 들여 새롭게 재구성됩니다. 메뉴 전체가 바로 이런 결을 따라가는 듯합니다. 익숙한 형태에 격상된 내용물을 담아내는 식이지요.

이제 페이스트리도 별도로 이야기할 만한 부분이 되었습니다. 티나 람(Tina Lam)이 새로운 디저트 코스를 맡고 있는데, 이는 겉보기보다 훨씬 중요한 대목입니다. 10코스 테이스팅 메뉴에서는 마지막 두세 코스가 그 식사를 그저 괜찮은 요리들의 나열로 남길지, 아니면 하나의 완결된 이야기로 만들지를 가르는 경우가 많기 때문입니다.

이곳을 주목해야 하는 이유

홍콩에는 프랑스와 일본을 융합한 테이스팅 메뉴가 넘쳐나며, 이제는 거의 하나의 유행 양식처럼 자리 잡았을 정도입니다. 지금 앙코마를 특별하게 만드는 것은 바로 타이밍과 이력이 함께 쌓였다는 점입니다.

미슐랭상을 갓 받은 셰프가 새롭게 재구성한 메뉴를 선보이는 동시에, 새로운 페이스트리 셰프까지 합류한 것은 흔치 않고 오래 지속되지도 않는 특별한 조합입니다. 이런 레스토랑들은 보통 1~2년이 지나 메뉴가 자리를 잡고 평가도 축적된 뒤에는, 지금과는 또 다른 매력으로 흥미를 끌게 됩니다.

예약 전에 먼저 확인할 것들

앙코마는 문을 연 지 얼마 되지 않았고 웡 셰프의 수상 소식도 최근의 일이라, 운영 관련 세부 사항들이 빠르게 바뀌고 있습니다. 영업시간이나 좌석 배정 시간, 가격에 관한 정보는 모두 잠정적인 것으로 여기고, 방문 전 반드시 레스토랑에 직접 확인하시기 바랍니다.

방문 전 확인 사항:

• 현재 영업시간과 디너뿐 아니라 런치도 제공되는지 확인하세요.
• 미리 예약하세요. 갓 상을 받은 셰프가 새로 선보인 테이스팅 메뉴는 규모가 작은 다이닝룸을 몇 주 전부터 가득 채우기 딱 좋은 조합입니다.
• 예약할 때 10코스 메뉴만 있는지, 아니면 더 짧은 메뉴도 있는지 문의해 보세요.
• 식단 제한 관련 대응 정책을 미리 확인하세요. 그루퍼처럼 특정 재료를 중심으로 짜인 테이스팅 메뉴는 현장에서 바로 변경하기가 쉽지 않은 경우가 많습니다.

단골처럼 메뉴 읽는 법

셰프 나름의 논리로 짜인 테이스팅 메뉴는 손님이 조금 여유를 두고 임할 때 더 큰 만족을 줍니다. 메뉴 이름만 보고 요리를 짐작하려 애쓰기보다는, 최근 가장 크게 바뀐 부분이 무엇인지 서버에게 물어보시길 권합니다. 웡 셰프는 이 메뉴를 고정된 카드가 아니라 계속 살아 움직이는 문서처럼 다루고 있는 듯하기 때문입니다.

카레 어묵 코스에 조금이라도 관심이 있다면, 그것이 예약을 결심한 이유라고 언급해 보세요. 주방에서는 손님을 이끈 결정적인 요리가 무엇인지 알게 되면 그 시그니처 메뉴에 대해 더 스스럼없이 이야기해 주는 경우가 많고, 그루퍼의 산지나 소스의 베이스에 관해 메뉴판에는 없는 정보를 들을 수도 있습니다.

식사 속도 조절도 중요합니다. 마지막에 별도의 페이스트리 코스가 이어지는 10코스 구성은 원래부터 시간이 길게 걸리도록 설계되어 있습니다. 가볍게 끝내는 저녁 식사가 아니라 두세 시간 정도는 제대로 자리에 앉아 있을 각오로 방문하시고, 그날 저녁 이후 일정도 이를 감안해 계획하시기 바랍니다.

첫 방문을 제대로 즐기는 법

편안한 위안식보다는 대비와 반전을 즐길 마음으로 방문해 보세요. 광둥식 길거리 음식의 추억을 프랑스식 플레이팅 위에 접목하는 것 자체가 이 레스토랑의 핵심인 만큼, 그 두 요소 사이의 마찰을 느끼는 재미가 있습니다. 평범한 테이스팅 메뉴를 기대하지 않을수록 그 재미를 더 잘 알아챌 수 있습니다.

이곳은 최근에 새로 선보인 형식인 만큼, 테이블에서 사진 촬영이 가능한지, 메뉴 설명이 제공되는지도 미리 물어보시기 바랍니다. 최근 문을 연 테이스팅 메뉴 레스토랑 중에는 반전의 재미를 지키기 위해 코스 목록을 식사가 끝난 뒤에야 나눠주는 곳들도 있습니다. 사소해 보이지만, 코스 도중에 방금 무엇을 먹었는지 궁금해하지 않으려면 미리 알아두면 좋은 부분입니다.