Cobarde: dónde comer en Ciudad de México

Una cocina oaxaqueña llega a la capital

Cobarde nació en Oaxaca, y vale la pena tenerlo presente antes de sentarse a la mesa: Oaxaca es el estado mexicano al que viajan los cocineros para aprender. Sus moles, su maíz y su mezcal marcan la pauta para el resto del país.

La Guía Michelin le otorgó a Cobarde un Bib Gourmand, y ahora el restaurante estrena una segunda casa en Ciudad de México. En una capital con más restaurantes ambiciosos de los que cualquier visitante podría abarcar, una cocina recién llegada con mención Michelin se gana un lugar en la lista corta. Cobarde es una de ellas.

Alta cocina con un toque pop

La propuesta consiste en cocinar en serio sin tomarse demasiado en serio. Al frente de la carta está el chef Pako Cortés, que parte de una base mexicana e incorpora sabores de Asia, de Oriente Medio y de Europa del Este.

Semejante amplitud resulta poco habitual incluso en una ciudad tan cosmopolita. La mayoría de los menús degustación de la capital no se alejan demasiado de las raíces mexicanas. En Cobarde, en cambio, un plato puede viajar a un lugar completamente distinto y luego regresar.

En la práctica, esto implica lo siguiente:

• Lea la carta con calma. Encontrará combinaciones que no habrá visto en otros restaurantes de Ciudad de México.
• Pregunte al mesero cuál es la base de cada plato. Una receta de apariencia centroeuropea puede apoyarse, en realidad, en ingredientes oaxaqueños.
• Si el formato lo permite, pida para compartir. Con tantas direcciones en una misma carta, tiene más sentido probar mucho que pedir un plato fuerte por persona.

No incluimos platos concretos en esta guía. La carta de un restaurante recién abierto cambia, y la única versión que importa es la que tendrá delante.

El mezcal, a la manera oaxaqueña

La oferta de bebidas es fiel a los orígenes de la casa, con una cuidada selección de mezcales. Encaja a la perfección, pues Oaxaca produce la mayor parte del mezcal de México y lo trata como una bebida que merece degustarse como es debido.

Para elaborarlo, los corazones de agave se cuecen en hornos de tierra y después se fermentan y se destilan. Cada especie de agave y cada pueblo dan como resultado destilados muy diferentes. Una carta cuidada significa que alguien ha elegido una gama capaz de mostrar esas diferencias.

Cómo disfrutarlo:

• A sorbos, nunca de un trago. Los mexicanos que conocen el mezcal lo beben poco a poco, a menudo en un vaso bajo o en una jícara de barro poco profunda.
• Pregunte por el agave. El espadín es el más común; los agaves silvestres, como el tobalá, suelen tener un sabor más marcado.
• Déjese guiar por el personal. Cuénteles qué va a comer y cuánto le gusta el ahumado.
• Mida el ritmo. El mezcal suele embotellarse con más graduación que el tequila corriente.

Qué significa el Bib Gourmand

Un Bib Gourmand no equivale a una estrella. La Guía Michelin lo concede a los restaurantes en los que sus inspectores encontraron muy buena cocina a precios moderados. Es su manera de señalar un sitio al que se puede ir sin necesidad de reservarlo para una ocasión especial.

La Guía Michelin no empezó a cubrir México hasta 2024, de modo que este Bib Gourmand sitúa a Cobarde entre los primeros restaurantes mexicanos que la guía destacó por su buena relación calidad-precio. Considérelo una mesa de gama media con una cocina ambiciosa, no un derroche de lujo.

No disponemos de precios. La carta y los precios actualizados pueden consultarse en los canales oficiales de Cobarde o en el propio restaurante.

Cómo reservar en un restaurante recién inaugurado

Se trata de una dirección nueva y algunos detalles aún están por asentarse. Antes de ir, confirme tres cosas en la página web oficial o en las redes sociales de Cobarde:

• La dirección exacta y la colonia. Ciudad de México es enorme, y con el tráfico, equivocarse sale caro en tiempo.
• Los días y el horario de apertura. Suelen cambiar durante los primeros meses de un local nuevo.
• Las reservas. Un restaurante recién llegado y con reconocimiento Michelin suele llenarse pronto, así que es mejor reservar que presentarse sin aviso.

Para desplazarse por la noche, la mayoría de los visitantes recurre a servicios de transporte por aplicación o a taxis de sitio. De día, el Metro es barato y rápido, pero en hora punta va abarrotado. Será más fácil llegar puntual a la reserva si calcula tiempo de sobra para el tráfico.

En la mesa: pedir y pagar la cuenta

En Ciudad de México se cena tarde en comparación con el norte de Europa o Estados Unidos. Muchos capitalinos hacen la comida principal a media tarde y salen a cenar hacia las 9pm. Si el horario de Cobarde lo permite, reservar temprano suele garantizar un ambiente más tranquilo.

Algunas costumbres que le facilitarán la velada:

• Lleve preparadas algunas frases en español. Con «La cuenta, por favor» le traerán la cuenta. En los restaurantes ambiciosos de la capital el personal suele hablar algo de inglés, pero intentarlo primero en español es la forma cortés de empezar.
• La cuenta no llega hasta que se pide. Llevarla sin que el cliente la solicite se interpretaría como meterle prisa.
• La propina va aparte. En Ciudad de México el servicio no suele estar incluido, y lo habitual es dejar entre un 10 y un 15 por ciento cuando la atención ha sido buena.
• Fíjese en cómo funciona la terminal de pago. El personal suele acercar a la mesa un datáfono portátil y puede preguntarle si desea añadir la propina al cargo de la tarjeta.
• Pida permiso antes de fotografiar al personal o la cocina. Es una cortesía en cualquier lugar, y más aún en un comedor pequeño dirigido por su chef.

¿Merece la pena?

Vaya si ya conoce la cocina mexicana y le interesa ver hasta dónde la lleva un joven chef oaxaqueño. La mezcla de sabores, unida a la carta de mezcales, distingue a Cobarde tanto de un restaurante oaxaqueño clásico como de un menú degustación convencional.

Resérvele una velada completa en lugar de un bocado rápido. Deje sitio para un segundo mezcal y haga la reserva antes de encapricharse con una fecha concreta.