코바르데: 멕시코시티에서 꼭 가 볼 만한 레스토랑

오악사카의 주방이 수도로 올라오다

코바르데(Cobarde)의 출발점은 오악사카입니다. 자리에 앉기 전에 이 사실을 알아 두면 좋습니다. 오악사카는 요리사들이 일부러 찾아가 공부하는 멕시코의 주이기 때문입니다. 이 지역의 몰레와 옥수수, 메스칼은 멕시코 전역에서 기준으로 통합니다.

코바르데는 미쉐린 가이드에서 빕 구르망을 받았습니다. 그리고 이제 멕시코시티에 두 번째 보금자리를 마련했습니다. 멕시코시티에는 야심 찬 레스토랑이 이미 너무 많아서 여행자가 다 둘러보기란 불가능합니다. 그런 도시에서도 미쉐린의 인정을 받고 새로 들어온 주방이라면 꼭 가 볼 곳 목록에 오를 만하며, 코바르데가 바로 그런 곳입니다.

팝 감성을 더한 파인다이닝

코바르데가 추구하는 것은 진지하게 요리하되 스스로를 너무 무겁게 여기지 않는 것입니다. 메뉴는 파코 코르테스 셰프가 책임집니다. 셰프는 멕시코 요리를 바탕에 두고 아시아와 중동, 동유럽의 맛을 끌어들입니다.

이렇게 폭넓은 조합은 멕시코시티처럼 국제적인 도시에서도 흔치 않습니다. 수도의 테이스팅 메뉴 레스토랑 대부분은 멕시코 식재료와 전통에서 크게 벗어나지 않습니다. 반면 코바르데의 요리는 전혀 다른 곳으로 멀리 떠났다가 다시 돌아오곤 합니다.

실제로 식사할 때는 다음을 참고하시기 바랍니다.

• 메뉴를 천천히 읽어 보세요. 멕시코시티의 다른 레스토랑에서는 보지 못한 조합이 나올 것입니다.
• 요리마다 중심이 되는 재료가 무엇인지 서버에게 물어보세요. 이름은 동유럽 요리처럼 들려도 오악사카 식재료로 만든 요리일 수 있습니다.
• 가능하다면 나눠 먹을 수 있게 주문하세요. 한 메뉴판에 이렇게 다양한 방향이 담겨 있으니 각자 메인 하나씩 고르기보다 여러 가지를 맛보는 편이 낫습니다.

이 글에서는 구체적인 요리를 소개하지 않습니다. 새로 연 레스토랑은 메뉴가 자주 바뀌고, 결국 중요한 것은 방문한 날 받아 보는 메뉴뿐이기 때문입니다.

오악사카식으로 즐기는 메스칼

음료 역시 레스토랑의 뿌리를 따릅니다. 코바르데는 엄선한 메스칼을 내놓습니다. 멕시코 메스칼 대부분이 오악사카에서 생산되고, 그곳에서는 메스칼을 제대로 음미하는 술로 여기니 잘 어울리는 선택입니다.

메스칼은 아가베의 심을 구덩이에서 구운 뒤 발효하고 증류해 만듭니다. 아가베 품종과 생산 마을에 따라 맛이 크게 달라집니다. 리스트를 엄선했다는 것은 누군가 이런 차이를 보여 줄 수 있도록 다양한 술을 골라 두었다는 뜻입니다.

메스칼을 제대로 즐기는 방법은 다음과 같습니다.

• 단숨에 털어 넣지 말고 조금씩 홀짝이세요. 메스칼을 잘 아는 멕시코 사람들은 키 작은 잔이나 얕은 토기 잔에 따라 조금씩 마시곤 합니다.
• 어떤 아가베로 만들었는지 물어보세요. 가장 흔한 품종은 에스파딘입니다. 토발라 같은 야생 아가베로 만든 메스칼은 대개 개성이 더 뚜렷합니다.
• 직원의 추천을 받아 보세요. 어떤 요리를 먹고 있는지, 스모키한 맛을 어느 정도 좋아하는지 알려 주면 됩니다.
• 속도를 조절하세요. 메스칼은 일반 테킬라보다 도수가 높게 병입되는 경우가 많습니다.

빕 구르망이 말해 주는 것

빕 구르망은 별이 아닙니다. 미쉐린 가이드는 평가원이 보기에 합리적인 가격으로 아주 훌륭한 요리를 내는 레스토랑에 빕 구르망을 줍니다. 특별한 날을 따로 정하지 않아도 부담 없이 찾을 만한 곳이라는 표시인 셈입니다.

미쉐린 가이드가 멕시코를 다루기 시작한 것은 2024년부터입니다. 그러니 코바르데는 가이드가 가성비 좋은 곳으로 꼽은 첫 멕시코 레스토랑 가운데 하나입니다. 큰맘 먹고 가는 고급 레스토랑보다는 야심 찬 요리를 내는 중간 가격대 레스토랑이라고 생각하시면 됩니다.

가격 정보는 받지 못했습니다. 현재 메뉴와 가격은 코바르데 공식 채널이나 레스토랑에서 직접 확인하실 수 있습니다.

갓 문을 연 레스토랑 예약하기

새로 문을 연 곳이라 세부 사항이 아직 자리 잡는 중입니다. 방문 전에 코바르데 공식 웹사이트나 소셜 미디어 계정에서 다음 세 가지를 꼭 확인하시기 바랍니다.

• 정확한 주소와 동네. 멕시코시티는 워낙 넓고 교통 체증도 심해서 위치를 잘못 짐작하면 시간을 크게 허비합니다.
• 영업일과 영업시간. 문을 연 지 몇 달 안 된 곳은 영업시간이 자주 바뀝니다.
• 예약. 미쉐린의 인정을 받은 신생 레스토랑은 금세 자리가 차기 마련이니 무작정 찾아가기보다 예약하시기 바랍니다.

저녁에 이동할 때는 대부분의 여행자가 앱 기반 차량 호출 서비스나 등록된 택시를 이용합니다. 메트로는 저렴하고 낮에는 빠르지만 출퇴근 시간에는 매우 붐빕니다. 교통 체증을 감안해 여유 있게 출발해야 저녁 예약 시간을 지키기 쉽습니다.

자리에 앉아 주문하고 계산하기

멕시코시티의 저녁 식사는 북유럽이나 미국보다 늦게 시작됩니다. 현지인들은 보통 오후 중반에 하루 중 가장 든든한 식사를 하고, 저녁 9시쯤 외식하러 나갑니다. 코바르데 영업시간이 허락한다면 이른 시간에 예약할수록 대개 한결 조용한 분위기에서 식사할 수 있습니다.

저녁 시간을 순조롭게 보내는 데 도움이 될 몇 가지 습관을 소개합니다.

• 간단한 스페인어를 준비하세요. “라 쿠엔타, 포르 파보르”라고 하면 계산서를 가져다줍니다. 수도의 야심 찬 레스토랑 직원들은 대개 영어를 어느 정도 하지만, 먼저 스페인어로 말을 건네는 것이 예의입니다.
• 요청하기 전에는 계산서가 오지 않습니다. 묻지도 않았는데 계산서를 가져오면 손님을 재촉하는 것으로 여겨지기 때문입니다.
• 팁은 따로 얹어 주세요. 멕시코시티에서는 보통 봉사료가 포함되지 않습니다. 서비스가 좋았다면 10~15퍼센트를 남기는 것이 일반적입니다.
• 카드 단말기 사용 방식을 확인하세요. 직원이 대개 휴대용 단말기를 테이블로 가져오며, 팁을 카드 결제에 포함할지 물어볼 수 있습니다.
• 직원이나 주방을 촬영하기 전에는 먼저 양해를 구하세요. 어디서든 지켜야 할 예의이지만, 셰프가 직접 이끄는 작은 레스토랑에서는 더욱 그렇습니다.

찾아갈 만한 가치가 있을까요?

이미 멕시코 음식을 잘 알고, 젊은 오악사카 출신 셰프가 이를 어떻게 풀어내는지 보고 싶다면 꼭 가 보시기 바랍니다. 다채로운 맛의 조합과 메스칼 리스트가 어우러져 코바르데는 전통 오악사카 레스토랑과도, 흔한 테이스팅 메뉴와도 다른 곳이 되었습니다.

간단히 요기하기보다는 저녁 시간을 통째로 비워 두시기 바랍니다. 메스칼 한 잔을 더 즐길 여유도 남겨 두고, 날짜를 정해 마음에 두기 전에 먼저 예약부터 하시기 바랍니다.