イグニス・テーブル：上海で今食べるべき店

なぜ今、イグニス・テーブルが注目されているのか

上海の高級レストランシーンは常に動き続けていますが、この季節、シェフやフードライターたちが口を揃えて名前を挙げるのがイグニス・テーブルです。手がけるのは、ウルトラバイオレットとレーヴという、上海でも屈指の話題を集めたテイスティングメニュー専門店で経験を積んできたシェフ、ジュリアン・シュー氏。

この経歴には重みがあります。単に新しいアイデアを試している若手シェフではなく、モダン中華料理の最前線で何年も腕を磨いてきた人物が、いよいよ自分の店を構えたということなのです。

実際どんな料理が出てくるのか

厨房が組み立てるのは、たった一つの固定メニュー。ヨーロッパ式のテイスティングメニューの型ではなく、モダン中華の感性で仕立てた上質なシーフードが軸になっています。ホタテ一枚、魚一切れ、貝の出汁——そうした一つの素材が皿全体を支えるような、コースごとに丁寧に組み立てられたペース配分を期待してください。

固定形式である以上、料理を自分で選ぶのではなく、シェフが組んだ順番に身を委ねる形になります。

これこそが本物のシェフズテーブルの魅力です。出来上がった料理を食べるだけでなく、調理そのものを見せることを前提に空間が作られています。オープンキッチンやカウンター席が中心で、パスの様子がすぐ目の前に見えるほどの近さ。焼き色をつける瞬間、ソースをスプーンでかける手つき、皿が出される直前に最後のハーブが添えられる様子まで、リアルタイムで目にすることになるでしょう。

場所について

イグニス・テーブルがあるのは、中華大厦（ジョンホア・マンション）という歴史的建造物の中です。この建物は上海中心部で複数の本格的なレストランやバーが一棟に集まる、いわば「縦に伸びるグルメスポット」として知られるようになってきました。つまり、この店だけを目的地にするのではなく、夜のお出かけ全体の拠点として活用できるということです。

早めに到着して建物内の別の店で一杯楽しみ、その後にテイスティングメニューへ向かう、という過ごし方もできます。

開業したばかりのため、正確なフロアや入口の情報は、建物のテナント構成が落ち着くにつれて変わる可能性があります。建物の正面入口だけを目指すのではなく、予約時に具体的なユニットやフロアを確認しておきましょう。

予約と当日の流れ

この価格帯・この形式である以上、イグニス・テーブルは予約制で、飛び込みでの利用は現実的ではありません。一人当たり¥1,880の固定メニューをシェフズテーブル形式で提供する以上、1回転あたりの席数はごく限られています。可能であれば数週間前の予約を、週末であればさらに余裕を持った予約をおすすめします。

• 最終的な予定を決める前に、現在の営業日と席の時間帯を店に直接確認すること
• 予約時に、価格にサービス料や飲み物とのペアリングが含まれているかを確認すること
• 食事制限があれば事前に伝えること——シーフード中心の固定メニュー一本のため、当日の変更対応は難しい
• テイスティングメニュー一式には最低でも2時間から2時間半を見ておくこと

地元流の楽しみ方

上海の食通たちは、シェフズテーブルの予約を仮の予定ではなく確固たる約束として扱います。予定が変わった場合は、きちんと余裕をもってキャンセルしましょう。席数は本当に限られており、キャンセル待ちの客がいる可能性が高いからです。

支払いはほぼ現金ではなく、WeChatペイやアリペイといったモバイル決済が主流です。またこの価格帯の固定メニューでは、サービス料があらかじめ料金に組み込まれていることが多いため、さらにチップを渡すべきかどうかは予約時に確認しておくとよいでしょう。

服装は普段より少しきちんとしたものを選んでください。中華大厦のような建物内でのシェフズテーブル体験には、おしゃれをした客層が集まる傾向があります。到着は早すぎず遅すぎず、時間通りに。テイスティングメニューはコースごとに時間配分が組まれているため、遅れて到着するとカウンターにいる他の客全員のタイミングを狂わせてしまいます。

初めて訪れる人がよくやってしまう失敗は、アラカルトのような自由度を期待して予約してしまうことです。出されたものを、厨房が意図した順番通りに食べる心づもりで臨んでください。その順序そのものこそが、この食事の醍醐味であり、制約ではないと捉えるとよいでしょう。

イグニス・テーブルは開業したばかりということもあり、営業時間や座席の具体的な形式、さらにはメニューの内容そのものも、最初の数か月のうちに変わっていく可能性があります。ここで紹介した内容はあくまで出発点として捉え、営業時間、価格、中華大厦内の場所については、実際に夜の予定を組む前に店へ直接確認するようにしてください。