TANAKA: 홍콩 맛집 탐방

센트럴의 웰링턴 스트리트는 여러 대조가 공존하는 거리입니다. 다이파이동(dai pai dong)에서 피어오르는 연기가 유리로 된 와인바 앞을 지나가고, 백 년 된 국숫집이 프라이빗 멤버스 클럽과 불과 몇 집 떨어져 있습니다. TANAKA는 이 혼재된 풍경 속에 거의 눈에 띄지 않게 자리하고 있으며, 8석뿐인 좌석 규모 덕분에 이 지역에서 손꼽히게 작은 정통 다이닝 공간이 되었습니다.

TANAKA를 특별하게 만드는 것

TANAKA는 소고기도 파는 흔한 일식당이 아닙니다. 처녀 암소 일본 흑우에서 나오는 마쓰사카 규, 단 하나의 식재료를 중심으로 만들어진 식당입니다. 마쓰사카 규는 일본에서 마블링으로 높이 평가받으며, 일반적인 와규 등급보다도 희귀한 것으로 여겨집니다.

사토루 셰프는 도쿄에서 수련을 마친 뒤 이 한 가지에 집중하는 방식을 홍콩으로 가져왔습니다. 이곳은 오마카세 형식으로 운영되는데, 손님이 직접 주문한다기보다는 셰프가 미리 정한 순서대로 한 코스, 한 부위씩 내어주는 방식입니다.

8석뿐인 카운터

8석이 이 식당의 전부입니다. 여분의 대기 공간도, 기다릴 수 있는 바도 따로 없고, 특정한 날 저녁에 워크인으로 입장할 수 있는 경우는 거의 없다고 봐야 합니다.

이 작은 규모 자체가 핵심입니다. 이 정도로 작은 카운터이기에 셰프는 손님 눈앞에서 부위마다 직접 손질하며, 식당 전체 손님을 위해 한꺼번에 요리를 내보내는 대신 좌석별로 굽기와 두께를 조절할 수 있습니다.

• 예약은 미리, 가급적 몇 시간 전이 아니라 며칠 전에 하시기 바랍니다
• 아라카르트 메뉴가 아니라 고정되거나 거의 고정된 오마카세 코스를 예상하시기 바랍니다
• 정시에 도착하시기 바랍니다. 이렇게 작은 공간은 촘촘하고 순차적인 리듬으로 운영됩니다

마쓰사카 오마카세, 제대로 이해하기

마쓰사카 규를 처음 드셔보신다면, 자리에 앉기 전에 무엇이 이 소고기를 특별하게 만드는지 알아두실 만합니다. 마쓰사카라는 명칭을 얻으려면 처녀 암소여야 하며, 일본 미에현(Mie Prefecture)에서 엄격한 사료 관리 아래 사육되어야 합니다. 생산자들은 이 과정을 통해 유난히 곱고 고르게 분포된 마블링이 나온다고 말합니다.

TANAKA 같은 오마카세 카운터에서는 보통 한 자리에서 여러 부위와 여러 조리법을 통해 이 마블링을 선보입니다. 어떤 것은 강하게 구워내고, 어떤 것은 열을 거의 가하지 않아, 부위마다 지방이 어떻게 다르게 반응하는지 맛볼 수 있습니다. 하나의 압도적인 스테이크 한 점을 기대하기보다는, 대조를 즐기는 테이스팅이라 여기고 방문하시기 바랍니다.

웰링턴 스트리트에서 찾아가기

웰링턴 스트리트는 센트럴 중심부를 가로지르는 거리로, 홍콩섬에서 가장 오래된 상업 거리 중 하나이자 지금은 레스토랑과 바가 빼곡히 들어선 지역입니다. 가장 가까운 MTR 역은 센트럴역(Central Station)으로, 아일랜드선(Island line)과 츠안완선(Tsuen Wan line)이 지나며 여러 출구가 주변 센트럴 거리망으로 바로 연결됩니다.

센트럴의 대부분의 출구에서는 짧게 오르막을 걸으면 도착합니다. 식당 규모가 작고 주변의 더 크고 밝은 간판들 사이에서 놓치기 쉬우니, 눈으로 찾기보다는 지도에 정확한 주소를 미리 띄워두시는 편이 좋습니다.

8석짜리 공간, 예약하는 법

좌석이 8개뿐이다 보니, TANAKA는 즉흥적으로 들를 수 있는 식당이라기보다는 사적인 예약 자리에 가깝게 운영됩니다. 예약은 필수이며, 센트럴의 소규모 오마카세 카운터는 입소문이 나면 순식간에 자리가 차는 경향이 있으므로, 방문일에 가까워져서 예약하기보다는 최대한 일찍 예약해두시는 편이 안전합니다.

세부 계획을 확정하기 전에 영업시간, 좌석 시간, 가격은 반드시 식당에 직접 확인하시기 바랍니다. 새로 문을 연 소규모 식당의 정보는 안내 자료가 따라잡기 어려울 만큼 빠르게 바뀌기 때문입니다. 예약 플랫폼에 좌석 여유가 표시되어 있더라도, 이를 확정된 보장이 아니라 확인이 필요한 출발점 정도로 생각하시기 바랍니다.

셰프 중심 코스에서 지켜야 할 카운터 매너

오마카세 카운터는 손님이 아니라 셰프가 정한 리듬으로 흘러가며, 이렇게 작은 공간에서는 특히 그렇습니다. 몇 가지 습관만 지키면 카운터에 앉은 모든 사람에게 식사가 더 편안해집니다.

• 소고기는 굽기와 온도가 세심하게 맞춰져 나오므로, 나온 순서대로 바로 드시고 음식이 식도록 두지 마시기 바랍니다
• 카운터가 가까이 붙어 있어 섬세한 향에 방해가 될 수 있으니, 진한 향수나 코롱은 자제해주시기 바랍니다
• 부위나 조리법에 대한 질문은 한입 먹는 도중이 아니라 코스 사이사이에 하시기 바랍니다. 이런 카운터의 셰프들은 대개 손님이 먹고 있는 음식에 대해 설명해주는 것을 즐깁니다
• 소스나 양념이 함께 나온다면 셰프가 안내하는 순서를 따르시기 바랍니다. 특정 부위에 맞춰 고른 경우가 많기 때문입니다

식사 후, 웰링턴 스트리트 주변 즐기기

센트럴은 워낙 밀집된 지역이라 저녁을 이어가기 위해 멀리 갈 필요가 없습니다. 이 거리와 그 주변에는 옛 홍콩의 정취, 차찬텡(cha chaan teng), 재래시장이 넘쳐나는 골목, 그리고 지난 10년 사이 새로 들어선 바와 레스토랑이 뒤섞여 있습니다.

TANAKA는 길게 늘어지는 저녁 식사라기보다 촘촘하고 집중된 식사이기 때문에, 그 후에 좀 더 여유로운 두 번째 장소, 즉 한잔하기 좋은 바나 그레이엄 스트리트(Graham Street) 시장 노점 쪽으로 걷는 산책과 자연스럽게 이어집니다. 그레이엄 스트리트 주변 골목은 여전히 청과상들로 활기가 넘칩니다. 오마카세 형식과 좁은 공간을 고려하면, 이 식사는 다른 일정 사이에 끼워 넣기보다는 그 저녁 전체를 이 식사를 중심으로 계획하는 편이 좋습니다.