다나카(TANAKA): 홍콩에서 맛보는 와규 오마카세

센트럴의 웰링턴 스트리트(Wellington Street)는 대비가 뚜렷한 거리입니다. 다이파이동에서 피어오른 연기가 통유리 와인 바 앞을 스쳐 지나가고, 100년 된 국숫집에서 몇 집만 건너면 회원제 프라이빗 클럽이 나옵니다. 다나카(TANAKA)는 이렇게 뒤섞인 풍경 속에 거의 눈에 띄지 않게 자리하고 있습니다. 좌석이 8개뿐이라 이 일대에서 제대로 된 미식을 내놓는 곳 가운데 손꼽히게 작은 식당입니다.

다나카만의 특별함

이곳은 소고기도 함께 내는 평범한 일식당이 아닙니다. 다나카의 모든 것은 단 하나의 식재료, 즉 출산 경험이 없는 일본 흑모화종 암소에서 얻은 마쓰사카규를 중심으로 짜여 있습니다. 일본에서는 이 등급을 마블링 때문에 높이 평가하며, 일반 와규 등급보다 더 희소한 것으로 여깁니다.

사토루 셰프는 도쿄에서 수련을 쌓은 뒤 이처럼 한 가지 재료에 집중하는 방식을 홍콩으로 들여왔습니다. 형식은 오마카세입니다. 손님이 직접 주문한다기보다는 셰프가 정한 순서대로 한 코스씩, 한 부위씩 받아 맛보는 방식입니다.

8석 카운터

좌석 8개가 식당의 전부입니다. 따로 마련된 여분의 방도, 기다리며 머물 바도 없습니다. 예약 없이 찾아가서 자리를 얻을 가능성도 사실상 없다고 보셔야 합니다.

바로 이 작은 규모가 핵심입니다. 카운터가 이 정도로 작아야 셰프가 손님 눈앞에서 부위마다 직접 손질할 수 있습니다. 홀 전체에 접시를 한꺼번에 내보내는 대신, 자리마다 굽기 정도와 두께를 조절해 줍니다.

• 미리 예약하십시오. 몇 시간 전보다는 며칠 전에 하는 것이 좋습니다
• 단품 메뉴가 아니라 고정되어 있거나 거의 고정된 오마카세 코스가 나온다고 생각하십시오
• 시간을 꼭 지켜 도착하십시오. 이 정도 규모의 식당은 빈틈없는 순서와 리듬에 맞춰 돌아갑니다

마쓰사카 오마카세 제대로 즐기기

마쓰사카규를 처음 드신다면 자리에 앉기 전에 무엇이 다른지 알아 두시면 좋습니다. 이 등급을 받으려면 출산 경험이 없는 암소여야 하고, 일본 미에현에서 엄격한 사육 방식에 따라 길러져야 합니다. 생산자들은 그 덕분에 마블링이 유난히 섬세하고 고르게 퍼진다고 말합니다.

다나카 같은 오마카세 카운터에서는 한 번의 식사 동안 여러 부위와 조리법을 통해 이 마블링의 매력을 보여 주는 경우가 많습니다. 어떤 것은 겉을 바싹 굽고, 어떤 것은 불에 살짝만 닿게 해서 부위에 따라 지방이 어떻게 다르게 표현되는지 맛볼 수 있습니다. 압도적인 스테이크 한 덩이보다는 서로 다른 맛을 견주어 보는 테이스팅을 기대하고 가시기 바랍니다.

웰링턴 스트리트에서 찾아가는 법

웰링턴 스트리트는 센트럴 한복판을 가로지릅니다. 홍콩섬에서 가장 오래된 상업 거리 중 하나이며, 지금은 식당과 바가 빼곡히 들어선 번화가가 되었습니다. 가장 가까운 지하철(MTR)역은 아일랜드선과 췬완선이 지나는 센트럴역입니다. 여러 출구가 주변 센트럴 거리로 곧바로 이어집니다.

센트럴역 출구 대부분에서 오르막길을 따라 조금만 걸으면 도착합니다. 다만 식당이 작아서 거리에 늘어선 크고 환한 가게들 사이에서 놓치기 쉽습니다. 눈으로 두리번거리며 찾기보다는 정확한 주소를 지도에 미리 띄워 두시는 편이 좋습니다.

8석 식당 예약하기

좌석이 8개뿐인 다나카는 아무 때나 들르는 식당이라기보다 프라이빗 예약에 가깝습니다. 예약은 필수입니다. 센트럴의 작은 오마카세 카운터는 입소문이 나면 금세 자리가 차는 편이므로, 방문일에 임박해서보다는 일찍 예약해 두는 것이 안전합니다.

일정을 확정하기 전에 현재 영업시간, 좌석 시간대, 가격을 식당에 직접 확인하십시오. 새로 문을 연 소규모 식당은 정보가 바뀌는 속도가 가이드북 업데이트보다 빠르기 때문입니다. 예약 플랫폼에 빈자리가 표시되어 있더라도 확정된 것으로 믿기보다는 확인을 위한 출발점으로 삼으시기 바랍니다.

셰프가 이끄는 코스에서 지킬 카운터 예절

오마카세 카운터는 손님이 아니라 셰프가 정한 리듬에 따라 진행되며, 이처럼 작은 공간에서는 더욱 그렇습니다. 몇 가지만 신경 쓰면 카운터에 앉은 모두가 더 즐겁게 식사할 수 있습니다.

• 요리가 나오면 그대로 두지 말고 바로 드십시오. 고기의 온도와 굽기는 의도적으로 시간을 맞춘 것입니다
• 향이 강한 향수는 되도록 자제하십시오. 가까이 붙어 앉는 카운터에서는 섬세한 향을 방해할 수 있습니다
• 부위나 조리법에 대한 질문은 먹는 도중이 아니라 코스 사이에 하십시오. 이런 카운터의 셰프들은 대개 지금 드시는 요리를 기꺼이 설명해 줍니다
• 소스나 양념을 내준다면 셰프가 안내하는 순서를 따르십시오. 특정 고기 한 점에 맞춰 고른 것인 경우가 많습니다

식사 후 웰링턴 스트리트 주변 둘러보기

센트럴은 가게가 빽빽하게 모여 있어 저녁 시간을 이어 가기 위해 멀리 갈 필요가 없습니다. 이 거리와 바로 주변에는 옛 홍콩의 정취, 차찬텡, 재래시장에서 흘러넘친 노점이 남아 있고, 지난 10여 년 사이 새로 들어선 바와 식당도 함께 어우러져 있습니다.

다나카는 길게 늘어지는 만찬이 아니라 빠듯한 속도로 진행되는 집중도 높은 식사입니다. 그래서 근처에서 여유롭게 즐길 두 번째 행선지와 자연스럽게 어울립니다. 바에 들러 한잔해도 좋고, 그레이엄 스트리트(Graham Street) 쪽으로 걸어 내려가 시장 노점을 구경해도 좋습니다. 그 주변 골목에서는 지금도 채소와 과일 상인들이 활발하게 장사를 합니다. 오마카세 형식에 공간까지 작으니, 다른 일정 사이에 끼워 넣기보다는 이 식사를 중심으로 저녁 일정을 짜시기를 권합니다.