TANAKA：香港中环隐藏的和牛割烹小店

威灵顿街位于中环，是一条充满反差感的街道：大排档的烟火气飘过玻璃橱窗的红酒吧，一家开了上百年的面馆与私人会所仅一街之隔。TANAKA 就低调地藏身在这片混杂之中，八个座位的规模，让它成为这一带最小巧却最具分量的餐厅之一。

TANAKA 的与众不同之处

这不是一家碰巧供应牛肉的日料餐厅。TANAKA 的整套料理，都围绕着一种食材展开：取自未曾产犊的日本黑毛和牛母牛的松阪牛肉。这一认证在日本备受推崇，以油花著称，比一般和牛等级更为稀有。

主厨 Satoru 在东京完成修业后，将这份专注带到了香港。这里采用割烹（omakase）形式，意味着你并非点单，而是由主厨依照自己的安排，一道接一道、一个部位接一个部位地为你呈现。

八个座位的柜台

八个座位，就是这家餐厅的全部。没有候位区，没有可供等待的吧台，某个夜晚几乎不可能有临时空位。

而这种规模，正是它的意义所在。如此小的柜台，让主厨可以当着客人的面处理每一块肉，逐位调整煎烤程度与厚薄，而不是像大厅餐厅那样同时出很多份餐。

• 请提前预约，最好提前几天而非几小时
• 预期是一套固定或近乎固定的割烹菜单，而非可自由点选的菜品
• 请准时到达；这样规模的用餐空间，运作节奏紧凑且环环相扣

读懂一套松阪牛割烹

如果你此前从未尝过松阪牛肉，不妨先了解一下它的特别之处，再入座品尝。这一认证要求牛只必须是未曾产犊的母牛，在日本三重县依照严格的饲养制度饲养长大，据生产者介绍，这样养出的牛肉油花格外细腻、分布均匀。

在 TANAKA 这样的割烹柜台，这种油花通常会通过一餐之内不同的部位与不同的烹饪手法一一呈现——有些经过炙烤，有些几乎未经加热，让食客品尝到脂肪在不同部位上呈现出的不同风味。不妨带着体验一场”对比之旅”的心态前来，而非期待某一块震撼全场的牛排。

如何找到威灵顿街上的它

威灵顿街贯穿中环核心地带，是香港岛历史最悠久的商业街之一，如今聚集了密密麻麻的餐厅与酒吧。最近的港铁站是中环站（Central Station），有港岛线与荃湾线经过，多个出口直接通往中环周边的街道网络。

从中环站的大多数出口出来，步行上坡即可到达。由于餐厅门面不大，很容易被街上那些更大、灯光更亮的店面盖过风头，建议提前在地图上确认好确切地址，而不是靠肉眼寻找。

预约一间八座小店的位子

由于只有八个座位，TANAKA 的运作方式更像是私人预约，而非随到随吃的餐厅。预约几乎是必须的，而且中环这类小型割烹柜台一旦口碑传开，位子往往很快订满，因此越早预约越保险，不要等到临近日期才动手。

在敲定行程前，请直接向餐厅确认最新的营业时间、开餐时段与价格，因为这类新开业的小型餐厅，信息变化的速度往往比攻略更新得更快。如果预订平台上显示有空位，也应把上面列出的时间当作需要核实的参考，而非确定无疑的保证。

主厨主导用餐节奏时的柜台礼仪

割烹柜台的节奏由主厨掌控，而非食客，这一点在如此小的空间里尤为明显。以下几点习惯，能让在座的每个人都吃得更尽兴：

• 每道菜上桌后尽快享用，不要放置太久，因为牛肉的温度与煎烤程度都经过精心计算
• 尽量不要使用浓烈的香水或古龙水，因为在如此近距离的柜台前，这可能会干扰细腻的香气
• 有关部位或做法的问题，最好在上菜间隙提出，而不是在咀嚼时发问；这类柜台的主厨通常很乐意为你讲解眼前这道菜
• 如果主厨提供酱汁或调味料，请跟随他的节奏使用，因为这些搭配往往是为某一特定部位的牛肉专门挑选的

用餐之后，威灵顿街周边的去处

中环的餐饮密集程度，意味着你无需走远，就能把这个夜晚延续下去。这条街及其周边，混杂着旧香港的气息——茶餐厅、湿货市场的余韵，以及过去十年间陆续搬进这一带的新式酒吧与餐厅。

由于 TANAKA 的用餐节奏紧凑、专注，而非一顿冗长铺张的晚宴，不妨在附近安排一个节奏更慢的第二站作为延续：找间酒吧小酌一杯，或是往嘉咸街（Graham Street）方向走走，那里的市集摊档至今仍在周边街区售卖新鲜食材。考虑到割烹的形式与用餐空间的规模，这顿饭值得你专门为它安排一个夜晚，而不是塞在其他行程的间隙里。