TANAKA:香港での食事ならここ

セントラルのウェリントン・ストリートは、対照的な光景が同居する通りです。大排檔(だいぱいどん)の煙がガラス張りのワインバーの前を漂い、創業百年を超える麺屋が数軒先には会員制クラブがある、そんな一角です。TANAKAはその雑多な通りの中に、ほとんど目立たない形で店を構えています。8席という規模は、この界隈でも屈指の小ささを誇る本格的な食事処と言えるでしょう。

TANAKAが他店と一線を画す理由

TANAKAは「たまたま牛肉も出す和食店」ではありません。処女の日本黒毛和牛から取れる松阪牛、この一つの食材だけを軸に据えて組み立てられた店です。この格付けは日本国内でも霜降りの美しさで高く評価されており、一般的な和牛の等級よりもさらに希少とされています。

シェフのサトルは東京で修業を積んだのち、この一点集中のスタイルを香港へ持ち込みました。形式はおまかせ、つまり客が注文するのではなく、シェフがその日決めた順番で、一皿ずつ、一切れずつ料理が運ばれてくるスタイルです。

わずか8席のカウンター

8席、それがこの店のすべてです。あふれた客を通す控えの間もなければ、待つためのバーもなく、当日のふらりとした来店はほぼ望めません。

しかし、その小ささこそが真骨頂です。これほど小規模なカウンターだからこそ、シェフは客の目の前で一切れずつ肉と向き合い、席ごとに焼き加減や厚みを調整しながら料理を出すことができます。満席の客席全体に一斉に皿を出すような店とは根本的に違うのです。

• 予約は時間単位ではなく、できれば数日前から取っておくこと
• アラカルトではなく、固定に近いおまかせコースが基本であること
• 店の規模ゆえ進行はテンポよく組まれているため、時間通りに到着すること

松阪牛のおまかせを楽しむために

松阪牛を食べたことがない方は、席に着く前にその特徴を知っておくと味わいが深まります。この格付けを名乗るには処女牛であることが条件で、三重県内で厳格な飼育方法のもとに育てられます。生産者によれば、この飼育法によって極めて繊細で均一な霜降りが生まれるといいます。

TANAKAのようなおまかせカウンターでは、その霜降りの魅力を一度の食事の中で複数の部位・複数の調理法によって見せてくれるのが常です。しっかり炙る一切れもあれば、ほとんど火を通さない一切れもあり、部位ごとに脂の溶け方の違いを味わえる構成になっています。一皿だけが際立つ主役級ステーキというより、対比を楽しむコースだと思って臨むとよいでしょう。

ウェリントン・ストリートへの行き方

ウェリントン・ストリートはセントラルの中心部を貫く通りで、香港島でも最も歴史の古い商業通りの一つです。現在では飲食店やバーが密集するエリアとなっています。最寄りのMTR駅はセントラル駅(Central Station)で、アイランド線とツェンワン線が乗り入れており、複数の出口が周辺のセントラルの街路網に直結しています。

セントラル駅のほとんどの出口からは、短い上り坂を歩くだけで着きます。ただし店構えは小さく、通り沿いのより大きく明るい看板の店々に紛れて見落としやすいため、地図で正確な住所を確認しておくことをおすすめします。

8席の店を予約するということ

わずか8席しかないため、TANAKAはふらりと立ち寄れる飲食店というより、プライベートな予約を取るような感覚に近い店です。予約は必須で、セントラルにあるこの手の小さなおまかせカウンターは評判が広まると瞬く間に埋まる傾向があるため、直前より少し早めに押さえておくほうが安全です。

新しく開いたばかりの小規模店は、公開されているガイド情報の更新が追いつかないほど早く詳細が変わるものです。予定を最終的に決める前に、営業時間や着席時間、料金は必ず店へ直接確認してください。予約プラットフォームに空き状況が表示されていても、それは確定情報ではなく、あくまで確認すべき出発点として扱いましょう。

シェフ主導のコースにふさわしいカウンターでの振る舞い

おまかせカウンターはシェフが決めるリズムで進み、これほど小さな店ではなおさらその傾向が強くなります。カウンターに座るすべての人にとって食事が心地よいものになるよう、いくつか心がけたい習慣があります。

• 出された料理はすぐに口へ運ぶこと。牛肉の温度や焼き加減は計算されたタイミングで提供されているため、置いたままにしないようにしましょう
• 香水やコロンは控えめにすること。カウンターとの距離が近いため、繊細な香りの邪魔になりかねません
• 部位や調理法についての質問は、口に運んでいる最中ではなく、コースの合間にすること。こうしたカウンターのシェフは、たいてい喜んで説明してくれます
• タレや薬味が出された場合は、シェフが指示するペースに従うこと。多くの場合、特定の一切れに合わせて選ばれているためです

食事のあと、ウェリントン・ストリート周辺で過ごす

セントラルは密度の高いエリアなので、夜をさらに楽しむために遠くまで足を延ばす必要はありません。通りとその周辺には、昔ながらの香港らしさを残す茶餐廳(チャーチャンテン)や市場の名残、そしてこの十年ほどで移り住んできた新しめのバーやレストランが混在しています。

TANAKAはテンポよく進む、集中した一食であり、長く延々と続くディナーではありません。だからこそ、近くでもう一軒、ゆったりと過ごせる二軒目と組み合わせるのが自然です。一杯飲めるバーに立ち寄るのもよいですし、グラハム・ストリート(Graham Street)方面へ歩いて市場の露店を眺めるのもよいでしょう。

周辺の街区では今も青果を扱う露天商が営業しています。おまかせ形式で小さな店だからこそ、他の予定の合間に詰め込むのではなく、この一食を中心に一晩の予定を組み立てるべき食事と言えます。