Pot au Phở 2.0: guía de viaje de Ciudad Ho Chi Minh

Qué hace diferente a este phở

Peter Cuong Franklin no es un cocinero de comida callejera. Se formó en la alta cocina y después aplicó esa disciplina al plato más emblemático de Vietnam.

Con la primera versión de su concepto acaparó titulares internacionales gracias a un tazón de phở de lujo. Lo elaboraba con ingredientes exclusivos y con un caldo trabajado de forma lenta y técnica, muy lejos de la olla habitual que hierve toda la noche. Pot au Phở 2.0 es su local más reciente y, en lugar de repetir aquella idea, la lleva un paso más allá.

La lógica de fondo se mantiene: el phở no se entiende como una fórmula cerrada, sino como un lienzo sobre el que desplegar técnica. La cocina se apoya en el método clásico francés, superpuesto a la elaboración vietnamita del caldo. El juego de palabras con el «pot au feu» del nombre no es casual.

Su lugar en la ciudad

En Ciudad Ho Chi Minh, a pocas manzanas de distancia conviven los puestos callejeros con taburetes de plástico y los menús degustación más ambiciosos. Dentro de ese abanico gastronómico, Pot au Phở 2.0 se sitúa claramente en el extremo más refinado.

No espere un puesto callejero. Aquí se come sentado a la mesa, en una experiencia más parecida a una cena en la mesa del chef que a un almuerzo rápido de tazón y a otra cosa.

Antes de ir

Ni el menú ni el horario exacto son cuestiones que convenga dar por supuestas, ya que los detalles van cambiando mientras los locales nuevos se asientan.

• Consulte el horario del día en la página oficial del restaurante o en una plataforma de reservas actualizada
• Reserve con antelación: las aperturas de las que todo el mundo habla, y más con un chef de este perfil, se llenan enseguida
• Al reservar, pregunte si esa noche se sirve el formato tipo degustación o hay phở a la carta
• Confirme la dirección antes de salir: el «2.0» indica que se trata de un local nuevo, distinto del original

Plantéelo como una cena programada y no como una parada improvisada entre visita y visita.

Cómo pedir y normas de cortesía

Esto no es una barra donde le sirven el tazón en diez minutos. Cuente con pasar un buen rato a la mesa, como haría ante cualquier menú degustación de autor en otra parte del mundo.

• Reserve con antelación en lugar de presentarse sin más: una apertura de moda de un chef conocido atrae a tanta gente que muchos se quedan sin mesa
• Pregunte al camarero cómo debe comerse aquí el phở; algunas versiones de alta cocina modifican sus componentes (caldo, fideos, guarnición), así que quizá no proceda la costumbre de exprimir la lima y empezar a comer
• Vístase algo más arreglado que para comer en la calle; el ambiente del comedor se acerca más a la alta cocina que a un puesto de phở
• Si le encantó el primer concepto de phở de lujo, pregunte directamente al personal en qué se diferencia este menú antes de pedir: el «2.0» sugiere una evolución, no una copia

Venga con tanto apetito por la historia como por el propio tazón. Todo el proyecto de Franklin dialoga con las reglas habituales del phở, y lo que de verdad merece la pena aquí es ver cómo un plato conocido se desmonta y se reconstruye con herramientas inesperadas.