Pot au Phở 2.0:ホーチミン市旅行ガイド

ここのフォーは何が違うのか

ピーター・クオン・フランクリン氏は、屋台の料理人ではありません。ファインダイニングで修業を積み、その鍛錬の成果をベトナムで最もなじみ深い料理に注ぎ込んだシェフです。

最初に手がけたコンセプトでは、高級フォーが国際的なニュースになりました。使われたのは高級食材です。スープも、一般的な寸胴鍋でひと晩煮込むやり方ではなく、手間をかけた緻密な技術で仕上げられていました。Pot au Phở 2.0はその新しい拠点にあたり、同じものを繰り返すのではなく、そのアイデアをさらに先へ進めています。

根底にある考え方は変わりません。フォーを決まったレシピとしてではなく、技法を表現するキャンバスとして扱うのです。厨房では、ベトナム式のスープづくりにフランスの古典的な調理法を重ね合わせています(店名がフランス料理の「ポトフ(pot au feu)」をもじっているのも意図的です)。

街のなかでの立ち位置

舞台はホーチミン市です。数ブロックのうちに、プラスチックの椅子が並ぶ屋台から本格的なテイスティングメニューの店までがひしめく食の街です。そのなかでPot au Phở 2.0は、明らかに高級店の側に位置しています。

屋台のような店構えを想像して行くと驚くかもしれません。ここは着席して楽しむレストランです。さっと一杯食べて帰るランチというより、シェフズテーブルのディナーに近い位置づけです。

訪れる前に

この店のメニューや正確な営業時間は、当て推量で済ませないほうがよいでしょう。新しい店舗が軌道に乗るまでの間は、細かな内容も変わっていきます。

• 当日の営業時間は、店の公式ページか最新の予約サイトで確認しましょう
• 事前予約は必須です。これほど知名度のあるシェフが開いた話題の新店は、すぐに席が埋まります
• 予約の際に、その夜がテイスティング形式なのか、アラカルトでフォーを注文できるのかを尋ねておきましょう
• 「2.0」という名前のとおり、元の店とは別の新しい店舗です。出発前に住所を確認してください

観光の合間にふらりと立ち寄る店ではなく、予定を組んで訪れるディナーと考えてください。

注文とマナー

10分で一杯食べ終えるカウンター店ではありません。世界のほかの都市でシェフ主導のテイスティングメニューを味わうときと同じように、テーブルでの時間をたっぷり確保しておきましょう。

• 思い立って訪れるのではなく、事前に予約しましょう。有名シェフが開いた話題の新店には、入れずに帰る人が出るほど客が押し寄せます
• この店でのフォーの食べ方は、スタッフに尋ねてみましょう。高級版のなかには、スープや麺、薬味といった構成そのものを変えているものもあります。ライムを搾ってすぐに食べ始める、いつもの習慣が当てはまらないかもしれません
• 服装は、屋台に行くときより一段きちんとしたものを選びましょう。店内はフォーの屋台よりも、ファインダイニングに近い雰囲気です
• 最初の高級フォーのコンセプトが気に入った方は、注文前にこのメニューがどう違うのかをスタッフに直接聞いてみてください。「2.0」は複製ではなく進化を示唆しています

味わうのは一杯のフォーだけではありません。そこに込められた物語も楽しみにして来店してください。フランクリン氏の取り組みは、フォーのお決まりのルールとの対話そのものです。なじみ深い料理が一度分解され、見慣れない道具で組み立て直されていく様子を見届けられることこそ、この店の醍醐味です。