A by TUNG: guía de viaje de Ciudad Ho Chi Minh

Veinte pases en una sola velada

Saigón es, ante todo, una ciudad de comida callejera. Aquí se come deprisa, sentado en taburetes bajos de plástico, y el siguiente cuenco nunca queda lejos.

A by TUNG va en sentido contrario. Todo el restaurante del chef Hoang Tung gira en torno a un único y extenso menú degustación de 20 pases, cuyas referencias proceden del norte de Europa y no del delta del Mekong. Es uno de los nombres más recientes que suenan en la alta cocina de la ciudad, y esa novedad forma parte de su atractivo.

Lo que se viene a buscar es un único turno que ocupa toda la noche. Como todos los comensales reciben el mismo menú, no hay nada que pedir: basta con ver llegar, pase a pase, la secuencia que ha ideado el chef.

Una sala clara frente al pase

El espacio es minimalista y de aire nórdico. Cabe esperar líneas limpias y paredes casi desnudas, sin nada que distraiga de los platos. Tras los escaparates abarrotados y el tráfico de motos del exterior, esa sobriedad se percibe de inmediato.

Los mejores asientos miran directamente a la cocina. Las vistas en primera fila forman parte del diseño, de modo que se puede seguir cómo se elabora y emplata cada pase antes de que llegue a la mesa.

Quien cena solo encuentra compañía en esa vista, y a las parejas les da tema de conversación entre plato y plato. Si al reservar tiene posibilidad de elegir, pida un asiento frente a la cocina.

Cómo se reparten de verdad veinte platos

Veinte pases parecen mucha comida. En la práctica, los menús tan largos se componen de platos pequeños, y la cifra dice más sobre el ritmo que sobre el tamaño de las raciones.

La etiqueta «de inspiración norteuropea» marca los puntos de referencia. La cocina nórdica suele asociarse a la conserva, la curación, el ahumado y la fermentación, a una acidez marcada y a platos sostenidos por pocos ingredientes. Lo que A by TUNG sirve en concreto cambia según el menú del chef, así que conviene tomar esto como contexto y no como anticipo.

Lo que sí importa esa noche:

• Llegue con apetito, pero sin hambre voraz. Un menú largo se disfruta más con un apetito constante que con un gran arrebato inicial.
• Resérvese toda la velada. Una comida de 20 pases suele durar unas cuantas horas, así que no programe justo después un espectáculo nocturno ni un vuelo.
• Comunique alergias y restricciones al reservar. Los menús cerrados se planifican con antelación y la cocina solo puede adaptar lo que conoce.
• Dosifique la bebida. Si se ofrece maridaje, este se extiende a lo largo de todo el menú.

Conseguir mesa y pagar la cuenta

Plantéese esta cena como una velada que exige reserva. Las cocinas de menú degustación trabajan para un número de comensales conocido de antemano, y una apertura reciente y tan comentada llena sus mesas enseguida. Presentarse sin reserva es mala apuesta.

Reserve a través de los canales oficiales del restaurante. Allí debe confirmar también la dirección, los días de servicio y el precio vigente del menú, pues ninguno de esos datos es lo bastante fijo como para publicarlo aquí. En un restaurante nuevo, todavía pueden cambiar.

Algunas costumbres ayudan en la alta cocina de Saigón:

• Sea puntual. Con un menú cerrado, un retraso puede desajustar los tiempos de toda la sala.
• Revise la cuenta antes de dejar propina. En Vietnam la propina no es obligatoria. Los restaurantes de categoría suelen añadir un cargo por servicio, así que compruebe si ya está incluido.
• Tenga una tarjeta a mano. Los establecimientos de nivel de la ciudad suelen aceptar tarjeta, aunque vale la pena confirmarlo al reservar.
• Vístase para una buena cena. Una sala nórdica y minimalista invita a un estilo arreglado pero informal, incluso con calor.

Cruzar Saigón hasta la mesa

Ciudad Ho Chi Minh es extensa y su tráfico, denso. Trayectos que en el mapa parecen cortos pueden alargarse bastante en la hora punta de la tarde. Cuente con más tiempo del que crea necesario.

La mayoría de los visitantes se desplaza con aplicaciones de transporte. Grab es la más habitual en la ciudad y permite elegir entre coche y moto. Por la noche, el coche le mantendrá más fresco y con la ropa en mejor estado para la cena.

Antes de salir, copie en la aplicación la dirección exacta que figura en la confirmación de la reserva, en lugar de buscar el local por su nombre. A los establecimientos recién abiertos a veces se les sitúa mal en los mapas.

Para quién es esta cena

Se trata de una velada planificada, no de un bocado rápido de camino a otra parte. Es ideal para viajeros que buscan una cena memorable durante el viaje, para parejas que celebran una ocasión especial y para cualquiera con curiosidad por ver cómo interpreta un chef vietnamita la cocina del norte de Europa.

Resulta menos adecuada para quien quiera probar de una sentada los clásicos vietnamitas o para grupos de gustos muy dispares. Con un menú cerrado, nadie puede esquivar los platos que no le gustan.

El contraste funciona mejor si se combina con el resto de la ciudad. Dedique el día al arroz partido, el bánh mì y el café de los puestos callejeros, y deje que A by TUNG le descubra después una forma más pausada y tranquila de comer en Saigón.