一度の席で味わう20皿
サイゴンは、何よりも屋台料理の街です。人々は低いプラスチックの椅子に腰かけて手早く食事を済ませますし、次の一杯を出す店もすぐ近くに見つかります。
A by TUNGは、その真逆を行くお店です。ホアン・トゥン（Hoang Tung）シェフが率いるこのレストランは、全20皿におよぶ長いテイスティングメニューひとつで勝負しています。手本にしているのはメコンデルタではなく北ヨーロッパの料理です。市内のファインダイニングで最近よく名前の挙がる新顔のひとつで、その新しさも魅力になっています。
ここでは、ひと晩をまるごと使って一度の食事を楽しみます。メニューは全員共通なので、注文の必要はありません。シェフが組み立てた流れに沿って、料理が一皿ずつ運ばれてくるのを味わいます。
厨房に向き合う淡い色調の空間
店内はミニマルで、北欧らしい雰囲気が漂います。すっきりとした造りで壁の装飾もごく控えめなため、料理の邪魔をするものはありません。店先がひしめき、バイクが行き交う外の通りから入ると、その抑えた空間がすぐに印象に残るはずです。
いちばんの特等席は、厨房を正面から見渡せる席です。最前列から厨房を眺められるよう設計されているので、各皿が組み立てられ、盛り付けられて自分の前に届くまでの過程を追うことができます。
ひとりで訪れるなら、この眺めが話し相手代わりになってくれます。ふたりなら、料理の合間の話題に困りません。予約時に席を選べる場合は、厨房に面した席を頼んでみてください。
20皿の実際のペース配分
20皿と聞くと、相当な量に思えるかもしれません。ただ、これほど長いコースは実際には小皿で構成されるのが普通で、皿数が示すのは一皿の量よりもむしろ食事のリズムです。
「北ヨーロッパに着想を得た」という言葉が、料理の方向性を教えてくれます。北欧料理といえば一般に、保存、塩漬け、燻製、発酵といった技法や、きりっとした酸味、そして少ない食材で一皿を成り立たせる手法で知られています。とはいえ、A by TUNGで実際に何が出るかはシェフのメニュー次第です。あくまで予備知識として捉え、料理の予告とは考えないでください。
当日に大切なのは、次のような点です。
- 空腹で臨みつつ、腹ぺこにはならないこと。 長いコースでは、最初に一気に食べるより、安定した食欲を保つほうが楽しめます。
- ひと晩をまるごと確保すること。 20皿のコースは通常数時間かかります。直後に遅い時間のショーやフライトを入れるのは避けましょう。
- アレルギーや食事制限は予約時に伝えること。 コース料理は事前に準備されるため、厨房が対応できるのは把握している内容だけです。
- お酒のペースを抑えること。 ペアリングがある場合、コース全体にわたって続きます。
予約と会計について
ここは予約必須の店と考えてください。テイスティングメニューを出す厨房は来店人数を前提に仕込みをしますし、話題の新店はすぐに席が埋まってしまいます。予約なしで飛び込むのは得策ではありません。
予約はレストランの公式チャンネルから行いましょう。住所、営業日、最新のコース料金もそこで確認してください。いずれもここで確定情報として掲載できるものではなく、新しいお店なので内容が変わる可能性もあります。
サイゴンのファインダイニングでは、次のような心がけが役立ちます。
- 時間を守ること。 コース料理では、ひとりの遅刻が店全体の進行を狂わせることがあります。
- チップの前に伝票を確認すること。 ベトナムではチップは義務ではありません。高級店ではサービス料が加算されていることが多いので、すでに含まれていないか確かめましょう。
- カードを用意しておくこと。 市内の高級店ではたいていカードが使えますが、予約時に確認しておくと安心です。
- ちょっとしたディナーにふさわしい服装で。 北欧風のミニマルな空間なので、暑い時期でもスマートカジュアルが似合います。
サイゴンを横切って店へ
ホーチミン市は街が広く、交通量もかなりのものです。地図では近く見える距離でも、夕方のラッシュ時には時間がかかります。思っているより余裕をもって出発しましょう。
旅行者の多くは配車アプリを使って移動しています。市内ではGrabが定番で、車とバイクのどちらかを選べます。夜のディナーに向かうなら、車のほうが涼しく、服装も乱れません。
出発前に、予約確認に記載された正確な住所をアプリに入力してください。店名で検索するだけに頼るのは禁物です。新しくできたお店は、地図上で違う場所にピンが立っていることがあります。
このディナーが向いている人
これは前もって計画して楽しむ夜であり、どこかへ行く途中にさっと済ませる食事ではありません。旅の思い出に残るディナーを一度は味わいたい人、記念日を祝うカップル、ベトナム人シェフが北ヨーロッパの料理をどう表現するのか見てみたい人にぴったりです。
一方、ベトナムの定番料理を一度にいろいろ試したい人や、好みがばらばらなグループにはあまり向きません。コース料理では、苦手な料理を避けて注文することができないからです。
この街の他の楽しみと組み合わせると、その対比がいっそう際立ちます。昼間は屋台のコムタムやバインミー、コーヒーを満喫しましょう。そして夜はA by TUNGで、サイゴンのもうひとつの顔である、静かでゆったりとした食の時間を味わってみてください。
よくある質問
A by TUNGではどんな料理が食べられますか？
ホアン・トゥンシェフが、北ヨーロッパの料理に着想を得た全20皿のテイスティングメニューを提供しています。全員が同じコースをいただくスタイルなので、アラカルトでの注文はありません。現在のメニュー内容は、レストランの公式チャンネルで確認してください。
A by TUNGは予約が必要ですか？
はい、事前に予約してください。話題を集めている新しいテイスティングメニューの店で、こうした厨房は決まった人数分の料理しか用意しません。予約は公式チャンネルから行い、アレルギーや食事制限があればその際に伝えておきましょう。
ディナーにはどれくらい時間がかかりますか？
20皿となると、たいてい数時間は席で過ごすことになります。その夜は丸ごと空けておき、直後に慌ただしい予定は入れないようにしましょう。
A by TUNGへはどうやって行けばいいですか？
多くの旅行者は、Grabの車かバイクを利用しています。新しいお店は地図上で違う場所に表示されることがあるため、予約確認に記載された正確な住所をアプリにコピーして使いましょう。夜のサイゴンは渋滞するので、移動時間には余裕を見ておいてください。
店内はどんな雰囲気ですか？
北欧風のミニマルなダイニングで、厨房を正面から眺められる席があります。料理が仕上がっていく様子を見たいなら、予約時に厨房に面した席をリクエストしましょう。
ホーチミン市旅行の準備
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